Ruskie, czyli polskie. Kto wymyślił pierogi?

Nadziewanie kawałka ciasta farszem i gotowanie go jest technika kulinarna znana od wieków i w Europie, i w Azji. Wontony jada się w Chinach, tortellini we Włoszech, a wareniki na Ukrainie. Wyjątkiem jest jednak Zachód kraju, choćby Galicja, gdzie danie to określa się – tak jak w Polsce – pierogami. Te z kolei znane były u nas pierwotnie jako „pirogi”, bowiem „piróg” to słowiańska nazwa ciasta obrzędowego używanego w starożytnym kulcie słońca. To z Ukrainy pochodzą popularne u nas pierogi ruskie. Określenie wzięło się nie od Rosji (tam ruskich nie uświadczysz), a od Rusi Czerwonej, historycznej krainy na południowo-zachodniej Ukrainie oraz w południowo-wschodniej Polsce.

Jako farszu używano ziemniaków i smalcu. W zamożniejszych domach dokładało się sera. Na Ukrainie pierogi te bywają zwane „polskimi”, co może wskazywać na to, że były chętnie jadane przez mieszkających na tych terenach Polaków. Co ciekawe, dawniej na Ukrainie wierzono, że świeży biały ser ma moc odpędzania złych duchów, a także przyciągania dobrych. Pierogi z serem „były najbardziej upowszechnionym elementem obrzędów wiosennych, bowiem na wiosnę odtwarza się życie i złe siły w tym zwłaszcza okresie są niebezpieczne. Dlatego pierogi z serem królowały na przyjęciach weselnych i chrzcinach w okolicach Lwowa i na Łemkowszczyźnie”

(Roman i Ewa Szagałowie Kuchnia ukraińska po polsku). Dawniej Ukraina nazywana była „spichlerzem Europy”, bo żyzny czarnoziem dostarczał obfitych plonów. Znajoma ukraińska kucharka Larysa twierdzi wręcz, że u nich nie tylko mąka, ale także warzywa – pomidory, ogórki, dynie – smakują lepiej, bo są bardziej nagrzane słońcem. Sama chętnie używa szarobrązowej, lekko gorzkiej maki gryczanej otrzymywanej ze zmielonych nasion gryki. Z gryczanego ciasta robi się nie tylko bliny, ale tez gryczanki (nie mylić z Grycankami!), czyli placki smarowane siemieniem lnianym z solą i pieczone na kapuścianych liściach. Nie ma Ukrainy bez okrasy.

Podstawa kuchni jest tu sało, czyli solona słonina. Bielutkie surowe kostki tłuszczu o kilku centymetrach grubości przechowuje się w tzw. bankach, czyli wekach. W każdym domu powinna być żelazna rezerwa tego specjału. Sało je się na surowo (trudna sprawa dla Polaka!), krojone w plasterki, nigdy w drobna kostkę. Smażona słonina używana jest jako omasta do pierogów, ziemniaków i chleba. Ukraińcy jadają też gołąbki (oraz inne faszerowane warzywa), przeróżne kasze oraz gesty barszcz, którego nazwa pochodzi od starosłowiańskiego бьрщь, czyli „burak”. Na Ukrainie jada się też zielony barszcz, czyli naszą szczawiową.

Kuchnie polska i ukraińska są zbliżone – wyrosłe z podobnych warunków klimatycznych, podobnej kultury kulinarnej i upodobań. Warto jednak widzieć różnice. Na przykład to na Ukrainie wymyślono i upowszechniono olej słonecznikowy i sok brzozowy. A pierogi? To nasze wspólne, ludzkie dobro.

Wareniki ukraińskie z polskimi jagodami

Ciasto:

1,5 szkl. mąki pszennej

1,5 szkl. mąki gryczanej

2 jajka (w temp. pokojowej)

pół szklanki ciepłej wody i sól

Farsz:

3 szklanki jagód

słodka śmietanka,

cukier

Wykonanie:

Usypać kopiec z mąki wymieszanej z płaską łyżeczką soli. Wbić jajka w środek, dodać łyżkę wody. Obsypać jajka mąką. Zagnieść. Ostrożnie dodawać po łyżce wody, by powstało elastyczne i gładkie ciasto. Odstawić je na kwadrans przykryte ściereczką. W tym czasie umyć jagody, oderwać szypułki. Kulę ciasta podzielić na pół. Jedną połówkę wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, drugą przykryć ściereczką. Ciasto rozwałkować na placek grubości 2–3 mm. Wykrawać szklanką kółka, na

środek nakładać jagody, dokładnie zlepiać brzegi. To samo zrobić z pozostałym ciastem. Pierogi gotować w dużej ilości wrzątku. Gdy wypłyną, odcedzić. Podawać polane śmietanką i posłodzone cukrem.