Smak na podróże

Nie są specjalnie dorodne. Mniejsze i większe, różnią się kolorem, czasem mają plamkę, nieznaczne obicie. Ze stosu grejpfrutów, usypanego na rozpostartym na ziemi drelichu, wybieram kilka sztuk. Smukły, ciemnoskóry sprzedawca patrzy na mnie spod zakurzonego turbanu. Śmieje się, kiedy usiłuję uzgodnić cenę łamanym arabskim. Obieram owoc scyzorykiem, wkładam do ust kawałek miąższu. Rozpływa się na podniebieniu. Jest zachwycający, soczysty i gęsty od aromatu. Moje ślinianki wariują. Jest ciepło. Lekki wiatr unosi kurz. Drobne śmieci, mężczyźni w galabijach załatwiają interesy, kobiety w barwnych zawojach spieszą z zakupami. Gwar rozmów i nawoływań miesza się z odgłosami zwierząt i samochodów. Jestem na suku w Chartumie. Jem najlepszego grejpfruta na świecie. Wszystkimi zmysłami chłonę Sudan.

Zazwyczaj w podróży kładziemy nacisk na wrażenia wizualne. Oglądamy, robimy pamiątkowe zdjęcia. Ale smaki i zapachy mogą być równie silnym wspomnieniem. Ja podróżuję, kolekcjonując doświadczenia kulinarne. Lokalne produkty i regionalne kuchnie to kwintesencja klimatu, gleby, krajobrazu, historii oraz temperamentu mieszkańców. Smakowanie jedzenia jest dla mnie sposobem poznawania świata.

Praca domowa

Najcenniejsze są momenty, kiedy zostaję zaproszona na ucztę domową i mogę uczestniczyć w gotowaniu. W krajach, gdzie jest słabo rozwinięta gastronomia, najlepsze jedzenie lokalne spotyka się w domach. W Sudanie naszym przewodnikiem był student uniwersytetu w Kassali. Przekonał kucharkę szykującą obiady dla nauczycieli, żeby urządziła dla nas lekcję. W kuchni prawie pozbawionej sprzętów, z paleniskiem na ziemi, używając butelki po coca-coli, ucieraliśmy upieczonego na ogniu bakłażana. Dodawaliśmy do niego czosnek, kumin, sok z limonki i pastę z orzeszków ziemnych, aż powstał gęsty i esencjonalny krem, salad asuad. Pyszny z płaskimi pszennymi chlebkami, grubszymi niż pita, ale mniej wyrośniętymi niż bułki. Lepiliśmy też w dłoniach malutkie taamiye, lokalną wersję falafela z dużą ilością zieleniny. Usmażone w głębokim oleju chrupały z wierzchu i były soczyste w środku. Robię je w domu do tej pory.

Z lekcji w Uzbekistanie przeniosłam na domowy grunt genialne ciasto do pieczonych pierożków. Te z dynią i z mięsem szykowałam z żoną kierowcy, który pracował u naszych znajomych. Jego ojciec pokazał nam, jak powstaje płow, uzbecki pilaw. To danie można zjeść w wielu miejscach, ale dopiero uczestnicząc w ceremonii przygotowywania go, ma się pełne doświadczenie. Rytuał wytapiania baraniego tłuszczu, podjadanie skwarków dostępnych tylko dla kucharza, specjalne krojenie warzyw, mieszanie i formowanie ryżu, a na końcu odpowiednia technika jedzenia uzmysławiają wielkie znaczenie pilawu w uzbeckiej kulturze.

Wizyty w gospodarstwach agroturystycznych zazwyczaj niosą szansę podobnych doświadczeń. Objechaliśmy z mężem region Rioja i Navarra z przewodnikiem Agriturismo w ręku, nocując w malowniczych kamiennych miasteczkach i gotując z gospodyniami paprykę, fasolę i wieprzowinę, i degustując wino tempranillos. We Włoszech mieszkaliśmy kilka dni na farmie z hodowlą mlecznych krów. Sąsiadami naszych gospodarzy byli serowarzy, a ponieważ byliśmy w Parmie, spędziliśmy dzień, przyglądając się produkcji prawdziwego parmiggiano reggiano. Smakowaliśmy zarówno najmłodsze, jak i najstarsze okazy gatunku. W Chorwacji odbiliśmy od wybrzeża i udaliśmy się do miejscowości Imotski. Tam nocleg w agroturystyce zaowocował pieczeniem szpinakowego placka burek, ciasteczek z marcepanem i gotowaniem żab. Zamiast w morzu pływaliśmy w górskim jeziorze (na dnie krasowej studni), do którego prowadziły wykute w skałach tarasy.

Kursy gotowania w formie pokazów są dla mnie mniej ekscytujące, ale podróżując, korzystałam też z takich doświadczeń. Francuski szef kuchni eleganckiego Moulin de Mougins, niedaleko Cannes, poruszał się tak szybko, że nazwaliśmy go Królik Bugs. Zaszczepił mi sympatię do boćwiny. Jowialny i gadatliwy szef The New Orleans School of Cooking opowiadał o swojej mamie i prezentował dania zbyt proste, nawet jak na amatorski kurs gotowania. Joseph Poo w Filadelfii zabrał nas na zakupy do Chinatown, pokazał, jak pompuje się powietrze pod skórkę kaczki po pekińsku, by piekła się osobno, i jak Chińczycy formują ręcznie nitki makaronu, rozciągając ciasto. Taki pokaz kończy się większą lub mniejszą degustacją, można zadawać pytania, robić notatki, ale organizowany jest zazwyczaj dla większej grupy – brakuje w nim więc osobistego doświadczenia.

Między konserwą a gablotą

Muzea, nawet najmniejsze, zawsze są odnotowane w informatorach turystycznych, a te jedzeniowe bywają zaskakujące. Czar „zaklętych rewirów” [powieść i film o subkulturze kelnerów – przyp. red.] można odkryć w Muzeum Hotelarstwa i Restauracji w Helsinkach. W muzeum konserw w Stavanger w Norwegii zachowany jest w świetnym stanie zakład produkcyjny z początku XX w. Poznaje się dawne metody konserwowania szprotek, które tam zwyczajowo nazywano sardynkami, ogląda się reklamowe produkcje z epoki i oczywiście degustuje. W podobnym miejscu, dotyczącym anchois, w Collioure, we Francji, zobaczyć można produkcję na żywo, bo w wydzielonej części wciąż prowadzona jest ręcznie, dawnymi metodami. W Étang de Thau w Bouzigues, w Langwedocji, uczyliśmy się historii hodowli ostryg. A następnego dnia namówiliśmy jednego z okolicznych hodowców, by rano zabrał nas łodzią na zbiór, poznaliśmy więc ostrygowe „wczoraj i dziś”. A właściwie również pojutrze, bo zakupione prosto z wody ostrygi i mule jedliśmy potem przez kilka dni. W stanie Maine, w USA, trafiliśmy na Raye’s Mustard Mill, młyn, w którym uciera się musztardę od 1900 r. i który można zwiedzać, a przy tym podjadać i oczywiście nabywać. Ale do Maine jeździ się przede wszystkim, by próbować homarów, co może się zdarzyć również przypadkowo. Po sztormie zerwane klatki z żywymi homarami znajdowaliśmy wyrzucone na plaży.

Wśród firm spożywczych otwartych dla publiczności najwięcej jest piwnic win. We Włoszech, Francji, Hiszpanii, Portugalii, USA kuszą przydrożnymi tabliczkami, oferując sprzedaż i degustację, większe winnice zapraszają na tour z pogadanką zakończony w przyzakładowym sklepiku. Ruch pieszy w miasteczku Porto czy Jerez de la Frontiera wydaje się krążyć pomiędzy piwnicami.

Choć praca winiarzy jest bardzo pociągająca, szansa obejrzenia, jak się robi prawdziwy ocet balsamiczny, jest rzadsza. Zatem warto, będąc w Modenie, odwiedzić Acetaia Malpighi. Doświadczenie spróbowania aceto balsamico tradizionale di Modena, opatrzonego stosownym certyfikatem, może zmienić podejście do octowej rzeczywistości. Poznawszy pierwowzór, mając punkt odniesienia, inaczej się ocenia wersje przemysłowe. Chociaż przemysł również potrafi utrzymać jakość rzemieślniczą. Przykładem może być sos tabasco, który choć produkowany na wielką skalę, tani i powszechnie dostępny, nie zmienia się od zarania. Podróżując po południowych Stanach, można zobaczyć, jak powstaje, bo fabryka na wyspie Avery zaprasza zwiedzających.

Przewodnicy po talerzu

Czasem kulinarne perełki nie reklamują się w biurze turystycznym ani na stronach WWW. Najlepsze doświadczenia gastronomiczne zawdzięczam rekomendacjom z ust do ust. I najpewniejsze są tu usta branżowe. Kucharz Giancarlo wskazał mi pizzerię koło Ankony, do której trzeba było jechać 60 km, ale było warto. Mariano, kolega po fachu, zabrał mnie do Antica Pizzeria Chimenti w Pizie, którą bym bez niego minęła, a w której uraczyłam się rewelacyjnymi gorącymi foccacia con cecina (podpłomyki z rozpuszczonym serem).

W Tel Awiwie Ola, Polka studiująca tam i dorabiająca jako kelnerka, pokazała mi bezpretensjonalny bar La Champa specjalizujący się w winie musującym, od którego warto zaczynać każdy dzień na wakacjach (lub chociaż każdy wieczór), oraz knajpę North Abraxas, wschodzącą gwiazdę na rynku. Gil, szef kuchni specjalizujący się w pokazach i szkoleniach, zarekomendował Dalal, rasową restaurację w dobrej dzielnicy, a Nir, właściciel i szef cudownej restauracji Cordelia, prócz swojej knajpy odkrył przed nami ulubione miejsca z hummusem, shoarmą i perskimi przekąskami.

W Tel Awiwie zachwyciło mnie to, że chociaż gotuje się ciągle na ten sam temat, posiłek za każdym razem jest ekscytujący. Bakłażany, kalafiory, pomidory, ciecierzyca, soczewewica, tahini, kumin przerabiane są na okrągło, ale niezmiennie z wielką fantazją. Gdybym miała wskazać jedno miejsce na świecie, do którego warto jechać, by cieszyć się smakiem, byłby to Izrael. Znakomicie można tam jadać za małe pieniądze, uliczne jedzenie jest zjawiskowe, pełne zieleniny, orientalnych przypraw, pachnące i świeże. A trwający od 20 lat boom kulinarny wykreował wielu nowoczesnych, twórczych szefów kuchni, serowarów, winiarzy i przetwórców. Pierwsze kroki w poszukiwaniu prawdziwych lokalnych smaków najlepiej kierować wcześnie rano na lokalny targ (w Tel Awiwie na Ha Carmel, a w Jerozolimie na Machane Yechuda). Wokół targów zawsze funkcjonują knajpki dla tubylców przerabiające najświeższe lokalne produkty.

Wielki bazar

A gdyby chcieć znaleźć targ wszystkich targów, to takim miejscem jest Salone del Gusto, organizowany co dwa lata wielki targ Slow Foodu w Turynie. Na przedmieściach miasta, w dawnych halach Fiata, rozkłada się kilka tysięcy stoisk, gdzie jakościowymi produktami handlują ich autorzy. Nie ma tam dyrektorów marketingu, zawodowych handlowców, jest tak jak na bazarze. Można wpaść na zakupy, pogadać, zaopatrzyć spiżarnię w wyjątkowej jakości oliwy, wędliny, przyprawy, przetwory. To dobre miejsce, by kupić świąteczne prezenty dla smakoszy. Ale warto też zahaczyć o imprezy towarzyszące, warsztaty degustacyjne, na których porównuje się różne marki, omawia ich specyfikę, poznaje produkt dogłębnie. Moim pierwszym doświadczeniem była degustacja gianduii, czyli piemonckiego kremu z czekolady i laskowych orzechów, z tradycji którego wywodzi się m.in. nutella. Przy stole prezydialnym kilku poważnych gości w garniturach oblizywało zestaw dziewięciu łyżeczek napełnionych słodkimi kremami. Mlaskając i cmokając, mądrzyli się nad proporcjami składników, sposobem ucierania kakaowca i orzechów, doborem przypraw i konsystencją. Wydało mi się to groteskowym dzieleniem włosa na czworo, wszystkie kremy były smaczne. Ale po wzięciu udziału w dziesiątkach degustacji wiem, że niuanse mają znaczenie i że warto je poznawać.

Prócz okazji przy stoiskach z wytwórcami można porozmawiać na specjalnie organizowanych spotkaniach. Kiedy nie są zajęci sprzedażą, mają czas, by opowiedzieć, jak to się stało, że ich ser czy powidła są wyjątkowe. Na spotkaniu z parą produkującą organiczne wino Kurni z Marchii, słuchając o hippisowskich ideach, codziennej pracy, braku kompromisów, miałam łzy w oczach, roztkliwiona ich życiowymi wyborami i mocą wina. Na Salone del Gusto można też oglądać popisy szefów kuchni połączone z prezentacją filozofii artysty i naturalnie degustacją dzieła.

Korepetycje u mistrza

Mnie pociąga i urok domowego jedzenia, i rozmach luksusowych restauracji, i atmosfera barów przy targowiskach. Wącham, gryzę, przeżuwam, szukam wrażeń. Jedzenie smakuje najlepiej tam, gdzie powstaje. Dlatego że jest najświeższe, dojrzałe w słońcu, a nie w kontenerze, i dlatego że towarzyszy mu odpowiednia oprawa. Wraz z krajobrazem, światłem, dźwiękami lokalne jedzenie tworzy harmonię. Staje się pełniejsze, bogatsze.

Podróż to zazwyczaj czas wakacji, zatem wszystko smakuje lepiej, bo koncentrujemy się na przyjemnościach, a nie na codziennych stresach. Jednak dziś szansa na przypadkowe trafianie do miejsc z wyjątkową kuchnią jest coraz mniejsza. Zalewa nas przemysłowa masówka, ujednolicenie zabija lokalne jedzenie. Wyobraźcie sobie kogoś zwiedzającego Polskę, może wyjechać z wrażeniem, że nasze kulinaria to liche pierogi z garmażerki, napakowana chemią kiełbasa, pomidorowa z torebki oraz kebaby i McDonald’s. Trzeba szukać, pytać, dociekać. Warto sprawdzić rekomendacje Slow Foodu. Członkowie organizacji zawsze wiedzą, gdzie dobrze karmią. Wiele miejsc odwiedzimy tylko raz w życiu, stracić szansę na spróbowanie uzbeckiego śniadania, pieczonej w glinianym piecu bułki lepioszki z suzmą, specjalnie fermentowaną śmietaną, jedząc hotelowe grzanki, byłoby bez sensu.

Festiwale smaku

Jeśli chcesz mieć pewność, że twoja podróż zakończy się kulinarnym sukcesem, jedź na festiwal!

1. Festiwal Smaku w Grucznie
zawsze w weekend w drugiej połowie sierpnia (w tym roku 20–21.08)

Organizowany od 6 lat, zdobył już swoją renomę. Można tu spróbować najwyższej jakości polskich specjałów wytwarzanych przez małych producentów, a także spotkać znanych restauratorów, szefów kuchni, dziennikarzy kulinarnych. Największą atrakcją jest słynny Turniej Nalewek oraz Turniej Kucharzy. www.festiwalsmaku.pl

2. MAD Foodcamp, Kopenhaga
pod koniec sierpnia (w tym roku 27–28.08)

Mad to po duńsku jedzenie, a po angielsku szalony. Skandynawowie naprawdę zwariowali na punkcie jakości jedzenia. To zupełnie nowy festiwal na kulinarnej mapie świata. Rolnicy, przetwórcy, producenci warzyw i owoców, naukowcy, szefowie kuchni i tysiące gości jedzą, próbują, dyskutują, obradują, ale i dobrze się bawią. W tym roku impreza była poświęcona roślinom. Tym większe zainteresowanie wzbudził wśród wegetarian. Jednym z organizatorów i pomysłodawców Foodcampu jest René Redzepi, założyciel ponoć najlepszej restauracji świata Noma. www.madfoodcamp.dk

3. Festiwal Wina, Budapeszt
wrzesień (w tym roku 7–11.09)

Od lat pod zamkiem budzińskim w Budapeszcie spotykają się we wrześniu miłośnicy wina z całego świata. Muzyka, folklor, regionalna kuchnia i hektolitry rewelacyjnego węgierskiego wina. Blisko, niedrogo, ciekawie. www.aborfesztival.hu

4. Wine&Food Noble Night, Warszawa
wrzesień (w tym roku 24.09)

Organizowana z wielkim rozmachem (jak na Polskę) impreza poświęcona trendom kulinarnym. Świetne wina z całego świata, restauracje z całej Polski, degustacje, panele, warsztaty, lekcje gotowania. www.noblenight.pl

5. Eurochocolate, Perugia
14–23 października

Dla wszystkich łasuchów. Festiwal Eurochocolate odwiedza około 800 tys. gości, którzy mogą skosztować słodkich cudów ponad stu firm prezentujących swoje wyroby. Organizowane w trakcie imprezy warsztaty pod kierunkiem mistrzów czekoladowego fachu pozwalają poznać receptury i możliwości stosowania czekolady w kuchni, znacznie wykraczające poza chrupanie tabliczki czy picie z filiżanki przygotowanej na gorąco czekoladowej mikstury. www.eurochocolate.com

6. Food Film Fest, Warszawa–Poznań
21–23 października

Po raz trzeci Kuchnia TV zaprasza na święto miłośników dobrego jedzenia, czyli na festiwal dokumentalnych filmów kulinarnych z całego świata. Między seansami poczęstunki i degustacje nawiązujące tematyką i smakiem do prezentowanych filmów. W niedzielę festiwalową odbywa się tradycyjne śniadanie organizowane przez ruch Slow Food, partnera festiwalu, na które zapraszani są obecni podczas imprezy twórcy filmów, goście specjalni. Może przyjść na nie każdy, kto wykupi zaproszenie. www.kuchnia.tv/kuchnia_food-film-fest.html

7. Taste of Christmas, Londyn
2–4 grudnia 2011

W czerwcu w Regent’s Park organizowany jest festiwal Taste of London. Jego zimowa edycja to odbywający się w bajkowej scenografii i atmosferze Taste of Christmas. Możliwość spróbowania dań z topowych londyńskich restauracji, otarcia się o znanych z programów telewizyjnych szefów kuchni oraz zakupu smacznych upominków gwiazdkowych. www.tasteofchristmas.com