Smaki Paryża

W KIELISZKU I NA TALERZU

Pierwszy wielki pisarz gastronomiczny, Grimod de la Reyniere, twierdził że „choć nie istnieje kuchnia paryska, a tylko kuchnia francuska, którą jada się w Paryżu, to Paryż jest miejscem wszechświata, w którym przygotowuje się najlepsze jedzenie, jedynym, które dostarczyć może doskonałych kucharzy wszystkim cywilizowanym narodom świata. Choć Paryż sam niczego nie produkuje, jest on centrum, do którego z czterech końców świata wszystko dąży i wszystko dociera. A to dlatego, że tutaj najlepiej docenia się wszelkie zalety wszystkiego, co służy jako ludzkie pożywienie.”
Docenianie często zmienia się w przywłaszczanie. Paryż swe specjalności wyszukiwał po różnych miejscach świata i Francji, żeby potem bezczelnie nazywać je a` la parisienne – po parysku. Albo na odwrót – paryscy kucharze wymyślali dania, którym nadawali mniej lub bardziej egzotyczne nazwy – homar po amerykańsku, sola po normandzku czy też sos bearneński. Może jednak mieli do tego prawo? Przede wszystkim dlatego, że każdy z tych przysmaków jest doskonały. A ponadto Paryż to miasto imigrantów. Dziś głównie z Maghrebu i Czarnej Afryki, wcześniej z francuskich prowincji. Przybysze z innych regionów Francji przywozili swe obyczaje i przepisy kulinarne.
Zrządzeniem historii na obecną „jedyną i niepodzielną Republikę”, nieuznającą żadnych mniejszości narodowych, składają się potomkowie narodów bardzo różnych. Na wschodzie mieszkają Alzatczycy. Mówią po alzacku, czyli dialektem niemczyzny. Ich kuchnia też jest germańska w wyrazie – wędzone wędliny, golonki i szynki zdobią najbardziej znane danie alzackie, jakim jest choucroute, zbliżony nieco do naszego bigosu. Na południowym zachodzie, w Kraju Basków, żyją – oczywiście – Baskowie. Ich wciąż tajemniczy dla lingwistów język nie należy do żadnej z grup europejskich. Baskijska kuchnia jest kolorowa i radosna wielobarwnymi rumieńcami papryki z Espelette – pulsuje zielenią, żółcią i czerwienią. Papryka ta, usmażona na gęsim smalcu, zmieszana i podduszona z pomidorami i siekaną cebulą, zwie się piperadą i stanowi składnik bardzo wielu potraw, z których najbardziej znany jest kurczak po baskijsku, czyli duszony w piperadzie właśnie.
Francuscy Baskowie sąsiadują z francuskimi Katalończykami, których kuchnia, podobnie jak język, ma zdecydowany akcent iberyjski. Prowansalczycy, mówiący dialektem bliższym katalońskiemu niż ogólnej francuszczyźnie, również w upodobaniach kulinarnych sięgają nieco poza granice swego państwa. Ich specjalności to nadzwyczaj udane połączenie kuchni włoskiej i francuskiej, w której podstawowym tłuszczem jest oliwa z oliwek.
Na maśle natomiast gotują swą strawę potomkowie wikingów – Normandczycy, mieszkający na północnym zachodzie Francji. A ich sąsiedzi, Bretończycy, nie zapomnieli jeszcze bretońskiego – celtyckiego języka spokrewnionego z gaelickim (irlandzkim) i walijskim. No i nie mają pojęcia, czym jest nasza fasolka po bretońsku.
W paryskich restauracjach, zarówno tych dumnie noszących gwiazdki Michelina, jak i w znacznie skromniejszych, znanych tylko dzielnicowym bywalcom bistrach, królują prawie wyłącznie prowincjusze. Dlatego na stołach paryskich odnaleźć można całą kulinarną różnorodność Francji.
Stolica Francji była zarówno laboratorium dla wielkiej kuchni, jak i miejscem, gdzie rozwijała się kuchnia ludowa, legendarna ze swej smakowitości.
Cynaderki w maderze albo potrawka z cielęciny po dawnemu (blanquette de veau a l’ancienne) to pomniki doskonałości francuskiej kuchni. Jej szlachetność jest ludowa, ponieważ używając „mniej szlachetnych” kawałków mięsa, jej twórcy z trudem wydobywają z nich wspaniałość. Przykładem boeuf bourguignon, czyli wołowina po burgundzku. Tę potrawę można porównać do gulaszu, choć jest to porównanie jak z Radia Erewań.
Nie ma w boeuf bourguignon pomidorów ani papryki. W przeciwieństwie do pochodzącej z Węgier potrawy wołowina po burgundzku pokrojona jest na spore kawałki. Mięso z cebulą, czosnkiem i marchewką w cienkich talarkach marynujemy w czerwonym burgundzie. Nie należy też zapominać o pieprzu, świeżym tymianku, natce pietruszki, laurowym liściu i zielonej gałązce selera. Marynujemy, jak długo się da. Niektórzy Burgundowie uważają, że powinno to zająć pięć dni i nawet nie myślą o lodówce. Zimne miejsce polecają jednak godni zaufania szefowie kuchni.

Podczas marynowania wino łagodnie penetruje mięso, owijając je smakiem i zapachem przypraw. Moc pieprzu, gorycz lauru i pikantność selera łączy się z krzepką słodyczą marchewki, cukrowatą ostrością cebuli i aromatyczną siłą czosnku, tak skutecznie wywyższając smak mięsa, że najdłuższe nawet gotowanie nie jest w stanie go przytłumić. I dlatego, że jest on tak wyraźny, wzbogaca się go jeszcze rumianymi skwarkami z boczku, guziczkami nie-wielkich pieczarek i okrągłymi główkami małych cebulek, lekko skarmelizowanych na patelni.
W brązowym, aksamitnym sosie przetrwały garbniki wina i odczuć nawet można charakterystyczny dla burgunda aromat leśnych owoców. To danie, powstałe pod strzechą francuskiego chłopa, stało się rozkoszą dla arystokratycznych podniebień i dla szlachetnych umysłów arystokracji ducha.
Taką solidną, krzepiącą strawę w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku wypędziła z francuskich restauracji nouvelle cuisine, czyli nowa kuchnia. Kilku młodych szefów kuchni wypowiedziało wtedy wojnę zawiesistym sosom i temu, co wydawało im się smutną rutyną francuskiej gastronomii.
Nowa kuchnia była nadzwyczaj spektakularna. Na ogromnych talerzach niewielkie porcje ułożone były w malarskie kompozycje. Zieleń szpinaku przeciwstawiała się różowości łososia, półtonów dodawały owoce cytrusowe pokrojone w kunsztowne talarki, z wycyzelowaną skórką. U wielkich mistrzów raj dla oka stawał się zarazem rajem dla podniebienia. U naśladowców jednak najbardziej czuło się maliznę, którą kompensowały jedynie wygórowane ceny. Nouvelle cuisine bardzo przecież była odpowiednia dla pokolenia, którego główną troskę stanowiła dbałość o linię i lęk przed chorobami układu krążenia. Do czasu.
Młodzi, zdolni, dynamiczni, którzy swe zawodowe i finansowe sukcesy świętowali w restauracjach nowej kuchni, zrobili się trochę starsi. Pojawiła się w nich tendencja do „newstalgii” – zlepek nowości z nostalgią. Zachowując dbałość o estetykę, kucharze wracać zaczęli do potraw babuni. Przejrzanych nieco i poprawionych, mniej może tłustych i zawiesistych, ale wciąż kojarzących się z utraconym rajem dzieciństwa.
Od pewnego czasu jednak kulinarny neokonserwatyzm znów się cofa. Tym razem pod naporem „gastronomii molekularnej”. Polega ona na badaniu fizycznych i chemicznych zjawisk zachodzących w procesie gotowania i stosowaniu ich w przygotowaniu nowych potraw. Na talerzu nowy styl przejawia się głównie obecnością kolorowych żelów i pianek. Utalentowanym szefom naukowość w ogóle nie szkodzi. A tych, którzy wobec takich mód pozostają nieufni, pocieszam, że rewolucje, szczególnie gastronomiczne, to nieprzerwane obroty. Niewykluczone więc, że gdy przybędą nad Sekwanę, panować już będzie zupełnie inna moda. Bo w Paryżu wszystko się rusza. Tu wszystko jest takie, jak mówił Hemingway: „Paryż jest świętem ruchomym”.

TARGOWISKA
- Marché d’Aligre – znane z niskich cen. Możemy tu znaleźć wszelkiego rodzaju przyprawy, żywność i antyki. Czynne 9.00–12.30 codziennie prócz poniedziałków.

- Boulevard Richard-Lenoir – w czwartki i niedziele między placem Bastylii a stacją metra Bréguet-Sabin swoje pachnące kramy rozkładają tam sprzedawcy wszelakiej żywności (poniżej z prawej).

- Marchés aux Puces, czyli pchle targi.
Porte de St Ouen – czynny w soboty, niedziele i poniedziałki od 9.00–18.00. Dostaniemy tu wiele staroci, ale kupimy również cenne przedmioty, niedrogie ubrania, nowe lub używane.

- Porte de Montreuil – czynny w soboty, niedziele i poniedziałki od 7.30 do 17.30. Możemy tu znaleźć egzotyczne przedmioty, w większości pochodzenia afrykańskiego, ciuchy i wszelkiego rodzaju starzyznę.

- Filatelistyczne przy skrzyżowaniu Champs-Člysées, czynne w czwartki, soboty, niedziele i dni świąteczne od 10.00 do zachodu słońca. Amatorzy i profesjonaliści, filateliści, numizmatycy i kolekcjonerzy kartek pocztowych przychodzą tutaj, aby sprzedać, kupić lub wymienić swe kolekcje.

- Ptasie w sąsiedztwie rynku kwiatowego, Place Louis Lepine, Ile de la Cité oraz quai de La Mégisserie, gdzie nad brzegiem Sekwany wznoszą się sklepy z artykułami ogrodniczymi i artykułami dla zwierząt.

- Targowisko z książkami otwarte w soboty i niedziele od 9.30 do 18.00. 87, rue Brancion.

- Kwiatowe – czynne od wtorku do soboty: Place Louis Lepine, Ile de la Cité, Place de la Madeleine, Place des Ternes.

- Targowisko na wzór rynków Środkowego Wschodu, z ubraniami i materiałami. Carreau du Temple, rue Perrée.

- Marchés Saint-Pierre – rozmaite tkaniny sprzedawane na metry – na ubrania, dekoracyjne itp., od poniedziałku do soboty, 2 rue Harles-Nodier.

Butelkowane aromaty Francji
Wino jest dla Francuza stałym elementem obiadu.
Kilka bibliotek dałoby się ułożyć z książek omawiających odpowiedni dobór wina do potraw. Jak dać sobie radę, nie będąc znawcą? Proponuję prostotę wyboru. Najbardziej znane są wina z Bordeaux. Zamawiajmy według wytrzymałości naszego portfela. Dzięki ociepleniu klimatycznemu od wielu lat nie ma złego rocznika. Wśród ostatnich najlepszy jest 2003. W najniższej gamie, najmniejszym ryzykiem, swoistym „rozwiązaniem ratunkowym” jest zamówienie côte du Rhône – win z południowo-wschodniej Francji. Niemal wszystkie są poprawne, niektóre naprawdę wspaniałe.

- Największy wybór win francuskich oferują sklepy Nicholas, np. 31 Plac de la Madeleine (przy stacji metra Madeleine). Szczególnie doskonałe są czerwone wina volnay z Burgundii. Tańsze, a również dobre są wina languedoc. Hédiard – słynny luksusowy sklep, w ofercie 3000 gatunków win i innych trunków, również Plac de la Madeleine, 26-30. www.hediard.fr

- Muzeum wina (Musée du vin – Caveau des Echansons) – świetnie zachowane stare (XIV wiek) piwnice na wino opactwa Passy; cenili je nawet królowie, Rue des Eaux 5, Plac Karola Dickensa, 200 m od wieży Eiffla, metro: Passy (linia 6), bilet + kieliszek wina – 6 euro, studenci – 5,40 euro, seniorzy i grupy – 5,25 euro, 10.00–18.00 – wt.–niedz.
www.museeduvinparis.com

INFORMACJE
- KAWIARNIE stanowią nierozerwalną część krajobrazu Paryża i codziennego życia jego mieszkańców. Podobnie jak w Polsce ich menu jest ograniczone. Możemy poprosić o napoje: wodę ok. 2 euro, kawę za 2 euro, wino – lampka szampana ok. 6 euro czy piwo ok. 2,5 euro, coś słodkiego. Czasem, w wyznaczonych porach, dostaniemy tu lekkie posiłki lub przekąski, w cenie ok. 15 euro
- STOŁÓWKI UNIWERSYTECKIE – obiad trzydaniowy w Paryżu za mniej niż 3 euro? Brzmi nieprawdopodobnie, ale tam jest to możliwe (potrzebna legitymacja ISIC, bez legitymacji – 4 euro); Assas – 92 rue d’Assas, Bullier – 39 ave Georges Bernanos , Mabillon – 3 rue Mabillon.

Smakowite pochodne mleka
Krowie, kozie, owcze – warto ich pokosztować.
Nie jest łatwo rządzić krajem, w którym jest 365 gatunków sera – narzekał ponoć założyciel V Republiki Francuskiej, generał Charles de Gaulle. A naprawdę jest ich jeszcze więcej. Cóż, trudno ocenić oddziaływanie tego faktu na francuską politykę, za to na zadowolenie odwiedzających ten kraj turystów wpływ ma on zgoła dobroczynny.

- W zalewie rodzajów i gatunków proponuję trzymać się wartości sprawdzonych – zmieniającego się cudownie wraz z dojrzewaniem camemberta, pachnącego górskimi halami, jurajskiego comté i niewątpliwego króla serów pleśniowych, jakim jest zawsze owczy roquefort. Amatorom serów kozich polecam wybieranie spośród wyrobów wiejskich (fermier), ponieważ sery przemysłowe gubią tak poszukiwaną przez amatorów „koziość”.

- Doskonałe sery w Paryżu można kupić w Alléosse, 13 Rue Poncelet (przy stacji metra Ternes). Po dobry ser kozi chevre warto wybrać się do sklepu Boursault, 71 Avenue du Général Leclerc (przy stacji metra Alesia).

3 miejsca, do których warto zajść, by zjeść jak prawdziwy Paryżanin

- Jeśli kochamy dobre jedzenie i jeśli nas na to stać, koniecznie odwiedzić trzeba trójgwiazdkową (znak najwyższej jakości w „biblii gastronomicznej”, jaką jest przewodnik Michelina) restaurację Guy Savoy (18 r. Troyon). Guy Savoy jest wirtuozem niespodziewanych połączeń smakowych, w których odnajduje się przecież po chwili cała najlepsza tradycja francuskiej kuchni. Używa często prostych składników, które na podniebieniu składają się w finezyjną mozaikę.
Dynia, karczochy, brokuły, wzbogacone truflami, skontrastowane z mięsem lub rybą, stają się elementami niezapomnianej symfonii.

- Dla nastroju i urody, jak i dla mniej rujnującej jakości gastronomicznej, konieczne są przechadzki po XI, XIX i XX dzielnicy Paryża. Na nieoczekiwanym, znikąd pojawiającym się Placu Âwiętej Marty (place St. Marthe), w dekoracji z filmów René Claira, odnajdziemy w ciepły wieczór atmosferę Paryża z dawnych lat. Plac zastawiony jest stolikami dwóch restauracji le Panier i Le Sainte Marthe. Przy stolikach całe rodziny, od dziadków do niemowlaków. A w karcie dania często zaskakujące swą obecnością w tym miejscu. Zimą jadłem tu doskonałą kaczkę w pomarańczach.

- Aby bladym świtem odświeżyć się zupą cebulową, trzeba pójść do Hal, do otwartej przez całą dobę Pied de Cochon (6 rue Coguilliere). A potem można podelektować się widokiem kontrastu wciąż młodego gotyku kościoła św. Eustachego i futuryzmu Forum Hal.