Stany. Kuchnia - eating out

Amerykanie mają takie powiedzenie: „wygoda albo śmierć”, co chyba w znacznej mierze wyjaśnia zawrotną popularność McDonald'sa i jego kuzynów. Kanapki i kawa na wynos, w drodze do, w czasie lub po pracy są optymalnym rozwiązaniem dla ludzi poświęcających każdą wolną chwilę na robienie kariery. Trzeba tylko uważać na kubek z gorącym napojem, żeby nie umieścić go między nogami, gdy ruszamy z parkingu! Reszta jest bajecznie prosta i dogodna. Podjeżdżamy do „drive through” – restauracji samochodowej zamawiamy hamburger, frytki i napój, płacimy i ruszamy w dalszą drogę. Na autostradzie włączamy tempomat na stałą prędkość i pałaszuje-my nasze smakołyki. Wprawdzie nudne dla podniebienia, za to dobrze znane, bardzo obfite i zaspokajające głód. Czegóż więcej chcieć?
A jednak są Amerykanie, dla których smak potraw i jakość ich spożywania też się liczą. Żeby dobrze się odżywiać, wcale nie trzeba zarabiać fortuny i mieć własnego dietetyka, jak to często bywa w Hollywood. Wystarczy wysiąść z samochodu, a w ekstremalnych przypadkach nawet przejść się na piechotę do lokalnej restauracji. Wybór nie jest wcale łatwy – trudno się tak od razu zdecydować na którąś spośród mnóstwa knajp. Każdy prawdziwy nowojorczyk wybierając się na kolację, korzysta więc z pomocy Zagata – wydawanego corocznie przewodnika po topowych restauracjach w mieście. Kluczem do udanego posiłku może być popularność miejsca, jego lokalizacja, rodzaj kuchni, ale nigdy cena. Idąc do modnej knajpy, trzeba przewidzieć wydatek rzędu stu dolarów od osoby. Za to będziemy mogli się pochwalić w towarzystwie, że jedliśmy już pierożki z homarem w leśnych grzybach i piliśmy alzackie wino w „Le Cirque” – nowym lokalu Sirio Maccioni przy 58. Można jednak sprawę załatwić znacznie taniej, bez rozgłosu i nie mam tu na myśli hot doga na ulicy.
W całych Stanach typowym miejscem do codziennego stołowania się jest restauracja typu „diner”, która w środku wygląda jak wagon restauracyjny rodem z lat 50. Klasyczny „diner” ma bar z okrągłymi stołkami, ławy jak w pociągu i nieskrępowaną atmosferę. Całkiem na miejscu jest odbycie w nim „podróży kulinarnej” samemu z gazetą w rę- ku. Śniadania, tak jak i zresztą pozostałe posiłki serwowane w amerykańskich knajpach, są ogromne i kaloryczne. Jeśli z rana nie lubimy jadać jajek na bekonie czy innych kiełbaskowo-jajecznych wynalazków, możemy zamówić sobie bajgla (bułkę z dziurką) podawanego z serkiem śmietankowym lub „grits” – gorącą i gęstą papkę z grysiku kukurydzianego. Uwaga na ilość masła i fakt, że jest solone!

Im dalej na południe Stanów, tym jest go więcej. Pamiętam takie miejsce niedaleko Atlanty, w którym pieczywo podane do sałatki pływało jak gumowe kaczki po stawie z roztopionego tłuszczu. Cokolwiek byśmy jednak nie zamówili, zawsze dostaniemy szklankę wody i kubek kawy. W amerykańskich restauracjach jest taki przyjemny zwyczaj, że płacimy tylko za pierwszą kawę, a woda jest zawsze za darmo. Jeśli posiedzimy dość długo w jednym miejscu, kelnerka zrobi nam nieodpłatny „refill”, czyli dolewkę. Zła wiadomość jest taka, że woda to skuta lodem kranówka, a kawa jest zawsze słaba i mało aromatyczna. Na lepszą trzeba udać się do wyspecjalizowanych kawiarenek typu sieciowy Starbucks, gdzie możemy już liczyć na mocniejsze doznania. Bardzo mocną i słodką kawę z mlekiem w stylu kubańskim serwuje się jedynie na Florydzie. A szkoda!
Za to w zasadzie wszędzie można udać się na lunch do deli (delikateso-restauracji) i zmówić sobie imponującego „triple deckera” (z lewej) – trzypoziomową kanapkę np. z peklowaną wołowiną i szwajcarskim serem na żytnim chlebie tostowym. Do kanapki podawane są korniszony, chipsy ziemniaczane lub surówka z białej kapusty „cole slaw”. Peklowane mięso jest soczyste i zaskakująco smaczne. Problemem dla europejskiego podniebienia jest jednak pieczywo, którego w Ameryce wypiekać nie umieją.
W ostatnich latach pewnym rozwiązaniem tego problemu było propagowanie dziwnych trendów, które polegały na usunięciu z piramidy żywieniowej dołu i góry. Dla ofiar eksperymentalnej dietetyki „eating out”, czyli jedzenie poza domem, może być nieco trudne, ale jak wiadomo, ponad wszystko kochający wygodę Amerykanie pewnie już wkrótce albo otworzą nowe lokale z „żywnością niskowęglowodanową”, albo odkryją, że mielony kotlecik z ketchupem i pszenną bułeczką nie jest aż tak niezdrowy. Wystarczy zjeść pół porcji, i to z daleka od własnego auta, a wszystko będzie OK.
Od turkey do tofurky czyli dziękczynny indyk po amerykańsku
Szał bożonarodzeniowych wyczynów kulinarnych jest niczym w porównaniu z tym, co dzieje się w Ameryce w okolicach Thanksgiving – największego narodowego święta, przypadającego na czwarty czwartek listopada. Na kilka dni przed dniem „T” policja wkracza do akcji i pomaga regulować ruch na przysklepowych parkingach. Każdy szanujący tradycję obywatel za punkt honoru stawia sobie kupienie i własnoręczne upieczenie mniej lub bardziej pokaźnego (nawet 12-kilogramowego!) indyka, w zależności od liczby spodziewanych biesiadników. A może być ich całkiem sporo, gdyż Święto Dziękczynienia to jedna, o ile nie jedyna okazja, kiedy to członkowie rodzin przemierzają nawet kilka stref czasowych, by razem zasiąść przy wspólnym posiłku. Nie może zatem zabraknąć pieczystego! Ptaka podaje się w towarzystwie batatów zapiekanych z marshmallow (słodka pianka żelowa) lub purée ziemniaczanego, sosu żurawinowego, glazurowanych marchewek, fasolki szparagowej i, co najważniejsze, chlebowego farszu, którym został wypchany indyk. Ingrediencje tegoż pozostają często tajemnicą domu.

Wiadomo jednak, że oprócz czerstwego pieczywa i ziół (np. rozmarynu lub szałwii) co bardziej kulinarnie zaawansowani wypychają indyka rodzynkami, pomarańczami i orzechami włoskimi. Są też dwie szkoły pieczenia farszu – w indyku lub osobno. Drugi sposób jest ponoć bezpieczniejszy, gdy mamy do czynienia z większym ptakiem i chcemy mieć pewność, że mięso nie będzie surowe. Jednak ze względów smakowych poleca się wypchanie indora przed włożeniem go do pieca. Wówczas mięso zaczerpnie aromatycznych nut z nadzienia.
Lubiący jadać bardziej kalorycznie mieszkańcy Południa przesmażają składniki farszu: chleb, kiełbasę i „giblets” (podroby z szyjką zwykle dołączone do tuszki w osobnej plastikowej torebce), a i samego indyka zamiast piec, smażą na głębokim tłuszczu! Alternatywnych metod obróbki mięsa jest zresztą więcej. Można je natrzeć solą z przyprawami i uwędzić na grillu („smoked turkey”) lub jeszcze lepiej – poostrzykiwać mięso płynem z rosołu i pikantnego sosu chili („hot sauce”). W ten sposób pieczeń jest naprawdę miękka i mocno pobudza kubki smakowe. Efekt miękkości uzyskuje się też, piekąc indyka w specjalnej torbie plastikowej. Najlepiej włożyć go do dwu! W ten sposób mamy dodatkową ochronę przed utratą cennych płynów wyciekających podczas obróbki termicznej w piekarniku. Opakowany indyk ma jednak swoje minusy. Nie będziemy mogli wbić weń specjalnego termometru mierzącego temperaturę mięsa.
No cóż, zawsze możemy liczyć na sprawdzoną metodę amerykańskich babć, które nastawiają piekarnik na 325 stopni F (zaledwie 162 stopnie C) i pieką indyka od bladego świtu do czasu pojawienia się gości. Ważne, żeby pamiętać o uprzednim rozmrożeniu mięsa! Najlepiej jednak kupić świeżego ptaka i zastosować najbardziej popularną obecnie metodę jego obróbki zwaną „brining”, która polega na marynowaniu mięsa w roztworze z soli z dodatkiem cukru, przypraw i alkoholu. Całkiem nieźle w roli procentów sprawdza się cydr jabłkowy. Upieczony indyk jest naprawdę soczysty.
A co na to wszystko wegetarianie? Ameryka nie byłaby sobą, gdyby nie wymyśliła sojowej pieczeni w kształcie indyczej tuszki. Tofurky firmy Turtle Island Foods z Zachodniego Wybrzeża to nic innego, jak 100% bezmięsnego tofu z glutenem pszenicznym. Przyjazny nawet dla wegan – nie zawiera żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego typu sporszkowane jajko lub mleko. Ma też mniej kalorii i o wiele łatwiej się kroi! A to, prócz samej pieczeni, stanowi o prawdziwym sukcesie dziękczynnego przyjęcia. „Carving skill” – umiejętność zręcznego pokrojenia indyka na oczach gości – jest nie lada sztuką. Niektórzy najpierw zdejmują skórę, dzielą mięso na części i z powrotem przykrywają je skórą. Większość jednak upraszcza rytuały i podaje na półmisku mięso już w porcjach. Ważne, żeby było świątecznie, o czym dobrze wiedzą producenci dekoracji dożynkowo-jesiennych.

Na stole nie powinno zabraknąć rogu obfitości, bukietów z kłosami, koszyczków z orzechami, no i oczywiście dyni, czy to w postaci plastikowych świeczników, czy wieńczącego cała ucztę „pumpkin pie” – dyniowego ciasta.Przy deserze można już spokojnie włączyć telewizor (o ile nie został włączony wcześniej) i popatrzeć, jak radzi sobie Detroit Lions – czołowa drużyna futbolu amerykańskiego. Dla osób o słabszych nerwach też coś się znajdzie. Z pewnością i w tym roku prezydent USA daruje życie jednemu z dziękczynnych indyków sprezentowanych mu przez farmerów.

INDYK PIECZONY
Indyk pieczony – klasyczny przepis na Święto Dziękczynienia
Składniki:
indyk świeży lub rozmrożony o wadze powyżej 5 kg
1 średnia cebula
1 łyżka granulowanej cebuli
1 łyżka granulowanego czosnku
1 łyżka szałwii
1 łyżka suszonego oregano i/lub tymianku
1 ząbek czosnku
1 marchew
1 seler
1/2 paczki masła (roztopionego)
1 łyżka słodkiej papryki
2 łyżki oleju roślinnego
sól, pieprz
2 łyżki mąki
1 szklanka wody
Pieczenie:
Piekarnik ustawić na 180 stopni C, a czas pieczenia na około 3,5 godziny. Po uprzednim umyciu i wypatroszeniu, indyka natrzeć solą i pieprzem. Utrzeć pastę z oleju i przypraw (pół łyżki papryki zostawić do posypania indyka pod koniec pieczenia), a następnie pokryć nią całego ptaka, nie zapominając o jego wnętrzu, do którego należy następnie włożyć cebulę, czosnek, selera i marchew. Indyka umieścić w brytfance piersiami do dołu i polać połową roztopionego masła. Włożyć do piekarnika. W czasie pieczenia polewać tłuszczem. Po upływie 2,5 godziny odwrócić go na grzbiet. Ważne żeby nie rozerwać skóry na piersiach, które należy polać masłem i posypać papryką.
Sos:
Po upieczeniu wyjąć indyka z brytfanki i zlać do garnuszka tłuszcz na sos. Stopniowo dosypywać mąkę, uważając, by jej nie przypalić. Następnie powoli wlać wodę i wymieszać. Dodać sól i pieprz do smaku. Przykryć i zdjąć z ognia.