Świat na patelni - jak smakuje diabeł morski

Rybą roku 2010 w USA została... barramundi! Zwyciężczyni pochodzi z Australii i jest dwuśrodowiskowa, czyli żyje w wodach słodkich i słonych. I rozpala wyobraźnię szefów kuchni na całym świecie. Ości ma niewiele, nadaje się więc na tatara i ceviche. Mięso białe, zwarte. Co ciekawe, barramundi zmienia płeć. Młode osobniki to samce, które po kilku latach stają się samicami. Trzeba przyznać, że my w Polsce jesteśmy na czasie, bo barramundi hodujemy od kilku lat pod Olsztynem. Specjalistką od potraw z tych ryb jest szefowa kuchni olsztyńskiej Przystani. Równie smaczna i coraz popularniejsza jest żabnica (nawęd) żyjąca w Atlantyku, od Morza Barentsa po Zatokę Gwinejską. Co tu kryć, to jedna z najbrzydszych ryb na świecie, dlatego u nas w menu figuruje pod nazwą „diabeł morski”. Żabnica ma szeroką głowę, masywną dolną szczękę wysuniętą do przodu, małe oczka, skórę bez łusek i wystającą ze szczytu głowy „antenkę”, którą fachowo nazywa się „robakowatym, mięsistym płatem skórnym”. Nic dziwnego, że smakosze wolą oglądać ją od razu w postaci różowawych filetów. Ma jędrne mięso, które można smażyć, gotować, wędzić. Z Atlantyku i Morza Śródziemnego pochodzi labraks – ryba, która po francusku nazywa się loup de mer (dosłownie wilk morski), a po angielsku seabass. Nie wiedzieć czemu, szefowie kuchni najchętniej posługują się jej angielską nazwą. Ryba wyróżnia się chudym mięsem. Słowo w słowo z angielskiego kucharze tłumaczą też nazwę okładniczek, które określają „brzytwami” (ang. razor clams). Podobieństwo tych morskich małż do staromodnych brzytew widoczne jest na pierwszy rzut oka. Żyją głównie w wodach tropikalnych o piaszczystym podłożu. Mają jedną nogę, dzięki której potrafią skoczyć nawet na odległość 50 cm, wyrzucając za sobą strumień wody. Kucharze powinni obchodzić się z nimi delikatnie. Wystarczy im krótkie smażenie na oliwie, szczypta soli i kilka kropel cytryny. Szkoda, że tak rzadko mamy do czynienia z przegrzebkami (małżami św. Jakuba). Są wyjątkowo ładne! Na muszli przegrzebka wyłoniła się z morskiej piany Afrodyta. Połówki muszli św. Jakuba zawieszone na szyi były symbolem pielgrzymów udających się do Santiago de Compostela. Dla smakoszy przegrzebki to rarytas taki jak ostrygi. To nie wszystko! Morza są pełne owoców, których nikt jeszcze nie próbował. A ja nie mogę się doczekać, co za rok zaserwuje mi ocean. I który stwór dostanie tytuł ryby roku.