"Je się tu bosko także przed deserem." Wszystkie smaki Alzacji

A z 170 km liczy Route du Vin, czyli Szlak Win Alzackich, który jest najlepsza (a z pewnością najsmaczniejsza) wizytówka tego przygranicznego regionu. Szlak ciągnie się od Strasburga po Thann, wzdłuż granicy Francji i Niemiec, u podnóża Wogezów. Jadąc nim, obejrzeć można malownicze miasteczka, a także zatrzymać się na degustacje win, które zwykle są bezpłatne i odbywają się w malowniczych piwniczkach.

Winiarze Catherine i Marc Schuellerowie, których odwiedziłam, maja w swoim domu, ot tak po prostu, schody z 1608 r. zbudowane na zasadzie spirali, bez centralnego podparcia. Drzwi do ich piwniczki, a dokładnie wielka brama, są tylko rok młodsze. Otwiera się je wielkim kluczem, którego nikt nie zgubił od 400 lat. Niska, korpulentna i serdeczna Catherine mówi, ze „wino najlepiej docenia się przy stole”. Przygotowuje wiec dla gosci tartifl ette, czyli zapiekankę z ziemniaków, boczku, sera reblochon i cebuli, la tourte de la vallée de Münster, czyli rodzaj tortu na kruchym cieście z masą mięsną i wierzchem z ciasta francuskiego, a także kugelhopf, czyli puszystą drożdżową babę z rodzynkami. Brzmi znajomo?

Kugelhopf przybył do Alzacji z Lotaryngii, a tam prosto z Polski, wraz z królem Stanisławem Leszczyńskim. Miejscowa legenda mówi, że władca suto skropił swój kugelhopf rumem i malaga, żeby go potem dla zabawy podpalić. Ponoć ochrzcił ten przysmak mianem Ali Baby, bohatera swojej ulubionej lektury, Basni z tysiaca i jednej nocy. Po śmierci króla Stanisława jego cukiernik osiadł w Paryżu i spopularyzował dzieło swego dostojnego pana. Zaczęto je nazywać krótko „baba”. Alzackie ciasta to również wszelkiego rodzaju tarty z jabłkami, mirabelkami, jagodami i innymi owocami.

Je się tu bosko także przed deserem – jedwabiste fois gras, ryby w warzywach, kaczkę ze smardzami i kurczaka w rieslingu. W winstubach, czyli prostych oberżach, dostaniemy baeckeoffe, czyli jednogarnkowe danie z mięsa i warzyw. Niegdyś pracownicy winnicy (inna wersja mówi, ze były to kobiety, które szły prac bieliznę na brzeg rzeki) zanosili rano do piekarza w ceramicznej, ręcznie zdobionej brytfannie, żeby wstawił je do stygnącego chlebowego pieca na cały dzien. Gdy wracali do domów, potrawa była gorąca i gotowa do spożycia. Ponieważ danie zaczynało już po godzinie w piecu cudownie pachnieć, piekarz podjadał z niego co smaczniejsze kaski. Ludzie wpadli więc na sposób i zaczęli przykrywać garnek pokrywka zrobiona z ciasta – wtedy nie można było bezkarnie dobrać się do jego zawartości! W oberży zjemy także inne proste dania, jak la choucroute, niemiecka w swej naturze potrawę z kapusty kiszonej i mięs (tutejsze rieslingi świetnie łączą się z kapusta!), oraz flaczki lub pstrągi z tym białym trunkiem.

Pije się tu głównie wina białe – rieslingi właśnie, a także sylvanery, muscaty, pinot gris i gewurztraminery. Z czerwonych jedynie pinot noir. Robią tu też cremant, czyli wino musujące produkowane metodą szampańską. To region smaków ekstremalnych – win wybitnie wytrawnych i cudownie słodkich. Stad pochodzą zresztą najlepsze słodkie wina Francji – powstałe dzięki późnym zbiorom (tzw. vendanges tardives) oraz te, które słodycz zawdzięczają szlachetnej pleśni (sélection de grains nobles). Wina alzackie łatwo poznać po smukłych zielonych butelkach. Tradycyjny kieliszek alzacki ma zaś kształt tulipana i długą zieloną nóżkę.

Un repas sans vin est comme une journée sans soleil („Posiłek bez wina jest jak dzień bez słońca”), głosi napis na ścianie piwniczki rodziny Meyer-Fonné w Katzenthal, w której pośród 150-letnich dębowych beczek stoi nienaruszona XII-wieczna kolumna wspierająca sklepienie. Ta zasada sprawdza się wszędzie. Zatem na zdrowie, à la santé!

Panierowany camembert z migdałami

Składniki:

• 2 sery camembert (500 g), w temp. pokojowej

• 160 g miąższu chleba zwykłego

• 100 g ciastek Floretki

• 20 g pistacji bez łupinek

•1 łyżka mielonych migdałów (20 g)

• 2 jajka M

• 20 g mąki pszennej typ 450

• szczypta soli

• szczypta pieprzu

• 1 litr oleju roślinnego

Camembert: Do malaksera wrzucamy 20 g pistacji bez łupinek i 1 łyżkę (ok. 20 g) mielonych migdałów. Miąższ białego chleba łamiemy na mniejsze kawałki i wrzucamy do blendera. Dodajemy 100 g ciastek korzennych Floretki pokruszonych w dłoniach. Doprawiamy solą i pieprzem. Całość miksujemy, żeby uzyskać panierkę o sypkiej konsystencji. Wykładamy ją na czysty talerz. Do miski wbijamy 2 jajka, za pomocą widelca roztrzepujemy żółtko i białko na jednolitą masę, dodajemy sól i pieprz. 20 g mąki przesypujemy do czystej miseczki. Oba sery kroimy na 8 części ( każdy n a 8, w s umie 16 kawałków).

Każdy kawałek sera obtaczamy najpierw dokładnie w mące. Po usunięciu nadmiaru mąki z kawałków camemberta obtaczamy je w roztrzepanym jajku, używając do tej czynności widelca. Następnie kawałki sera obtaczamy w naszej panierce. Możemy zrobić drugą warstwę panierki. Kawałki sera muszą być bardzo dokładnie oblepione panierką. Przygotowujemy naczynie żaroodporne i ręcznik papierowy.

Do garnka wlewamy 1 litr oleju roślinnego, podgrzewamy. Olej powinien mieć 180°C, wrzucamy ser w panierce na głęboki tłuszcz (każdy kawałek powinien być w tłuszczu około 10–20 sekund, aż ser nabierze rumianego koloru).

Jeśli smażymy partiami, serki, które upiekły się wcześniej, musimy odłożyć. Całość wkładamy do naczynia żaroodpornego wyłożonego ręcznikiem papierowym i wsadzamy do piekarnika nagrzanego do 80°C (w celu utrzymania temperatury sera) na kilka minut.

Sałatka: 6 pomidorków truskawkowych kroimy na ćwiartki, odkładamy na bok. 2 szparagi ze słoika kroimy – każdy na 8 kawałków. Odstawiamy.

Winegret: Mieszamy razem 1 łyżeczkę miodu, 1 łyżeczkę musztardy, 4 łyżeczki oliwy i 2 łyżeczki octu białego. Doprawiamy solą i pieprzem. Całość mieszamy. Sałatę wrzucamy do miski, dodajemy winegret, mieszamy. Dodajemy 6 kawałeczków pomidorków na porcję, 4 kawałeczki szparagów, szynkę szwarcwaldzką (1 plaster na porcję). Na koniec na sałatę wykładamy 4 porcje sera.