Czy da się połączyć dwa doskonałe składniki w jeden? O kawach macerowanych w beczkach po alkoholu rozmawiamy z Pawłem Świderskim, kawowym sensorykiem i trenerem baristów [TYLKO O KAWIE]

Pomysł wrzucenia kawy do beczki po piwie brzmi jak koncepcja z cyklu „zróbmy to i zobaczymy, co się stanie”. Czy wiesz, skąd po raz pierwszy pojawiła się idea?

Pomysł na tego typu eksperymenty rozwijał się już w latach 90. w Stanach Zjednoczonych. Tam zaczęto od piwa, które leżakowało w beczkach po dobrych, wysokoprocentowych alkoholach. Natomiast jeśli chodzi o kawę typu barrel aged, już kilka lat temu miałem przyjemność próbować takich nowości. Kawa speciality przeżywa obecnie swój złoty czas, a grupa zapaleńców robi wszystko, by uczynić ją jeszcze lepszą i ciekawszą. Dlatego w cenie są rozwiązania, które dodadzą ziarnom jeszcze intensywniejszej głębi smakowej. Przykładem takich obróbek jest właśnie barrel aged czy tzw. fake fermentation, czyli dokładanie, najczęściej owoców, do fermentujących wiśni kawowca.

Jak dokładnie wygląda proces takiej obróbki?

Założenie barrel aged jest samo w sobie proste – odpowiednio wypalone ziarno, najlepiej w rzemieślniczej palarni, gdzie zostanie poddane odpowiedniej obróbce, wkłada się do pojemników – najczęściej są to właśnie beczki po wysokoprocentowych trunkach. Przez kilka do kilkunastu dni kawa w leżakuje w opróżnionych wcześniej beczkach – czas zależy od wilgotności drewna i ziarna. Pestka kawy jest bardzo higroskopijnym materiałem, dlatego chłonie aromaty z zewnątrz. W przypadku kawy, którą w Coffeedesk stworzyliśmy wspólnie z palarnią HAYB i browarem Maltgarden, były to aromaty dębowej beczki po bourbonie Heaven Hill, w którym wcześniej leżakowało też piwo browaru Maltgarden z serii Gate. Mówiąc w skrócie – ziarno kawy chłonęło aromaty jednych z najlepszych alkoholi dostępnych na rynku.

Jak można określić smak kawy po obróbce barrel aged?

Zależy to między innymi od tego, w jakim alkoholu leżały ziarna. Natomiast zawsze jest to kawa, która zachwyca wyrazistością, rześkością i kompleksowością. Najczęściej można w niej spotkać nuty sensoryczne czerwonych owoców pestkowych, czekolady i, co charakterystyczne dla dębiny, wanilię i lekką taniczność.

Czy da się określić, które kawy mają większe predyspozycje do zyskania na takim procesie obróbki?

W bardzo dużym skrócie – każde ziarno zyska dodatkowe walory, które w większości wypadków będą korzystne dla efektu końcowego, czyli zaparzonej kawy. Osobiście kieruję się zasadą, że jeśli robić takie eksperymenty, to tylko i wyłącznie z najlepszych komponentów. Dlatego w przypadku naszej kooperacji, pojawia się kawa z Kolumbii El Obraje – czyli jednej z najbardziej cenionych farm kawowych. To jedna z moich ulubionych kaw. Dodajmy do tego wspomniane wcześniej beczki po jednych z najlepszych alkoholi, jakie teraz są dostępne na rynku. To wszystko tworzy spójną kompozycję, która będzie nas zachwycać z każdym kolejnym łykiem i z pewnością zachęcać do następnego.

A jak to wygląda od strony piwa. Do macerowania kawy można użyć beczki po każdym rodzaju napoju?

Rozwój w świecie kawy jest obecnie na takim poziomie, że warto eksperymentować. Moim zdaniem warto próbować nowości i robić tego typu eksperymenty, zachowując przy tym najważniejszą moim zdaniem zasadę, jeśli chodzi o produkty spożywcze – wszystko musi być jak najwyższej jakości, aby tworzyć produkt, który po prostu będzie smaczny.

Na rynku właśnie pojawiła się kawa wyprodukowana przy współpracy Coffeedesku, palarni HAYB i browaru Maltgarden. Jak Twoim zdaniem należy przygotować to ziarno, by wydobyć z niego wszystko, co najlepsze?

Tutaj wyobraźnia też jest nieograniczona – ilu baristów, tyle przepisów. Warto pamiętać, że ta kawa jest dedykowana pod metody przelewowe, czyli takie, w których używamy papierowego filtra. Często śmieję się w duchu, że historia zatacza koło. Kiedyś w każdym domu stał ekspres przelewowy, w którym nasi rodzice robili litry kawy. Dziś mamy ten komfort, że wsypujemy do niego ziarna wysokiej jakości i możemy cieszyć się naprawdę przyjemnym soczystym naparem. Do kawy Barrel Aged Kolumbia El Obraje, właśnie takiego ekspresu bym użył - warto wypróbować ją choćby w uwielbianym Moccamasterze. Natomiast jeśli chcemy zaparzyć ją inną metodą, ja wybrałbym dripa Hario V60, dzięki któremu możemy uzyskać bardzo delikatny w konsystencji, ale jednocześnie bardzo wyraźny w smaku napar.

W świecie piwa od dawna mówi się o rzemieślniczej rewolucji. Czy Twoim zdaniem rynek kawowy też czeka zmiana myślenia o produkcie na szeroką skalę?

W kawie dzieje się bardzo dużo dobrych rzeczy. Na bieżąco to wszystko obserwuję i mam to szczęście, że również na bieżąco próbuję. W ciągu kilku lat powstało multum sposobów na obróbkę ziarna kawowca, które całkowicie zmieniają spektrum smakowe naszych naparów. Do tego niezliczona ilość urządzeń, w których możemy zaparzyć kawę. Najważniejsze jest jednak to, że w branży kawowej coraz szybciej wzrasta poziom wiedzy w kwestii obróbki, wypalania, przechowywania czy też przygotowywania kawy. Wszystko to pędzi jak nigdy, a co najważniejsze, pędzi w dobrym kierunku. Branża kawowa podejmuje coraz odważniejsze eksperymenty dotyczące obróbki czy rodzajów palenia kawy.

Spróbujmy powróżyć z fusów – co Twoim zdaniem będzie kolejnym krokiem na drodze eksperymentów z kawą specialty?

Myślę, że możemy mówić o eksperymentach i nowych pomysłach na trzech poziomach - skupieniu na nowych formach kawy speciality, dążeniu do bardziej ekologicznych rozwiązań w branży oraz wszelkim działaniom, które poprawiają sytuację u źródła, czyli na plantacjach kawy.

Jeśli chodzi o eksperymenty związane z formą, osobiście czekam na rozwój produkcji kawy wysokojakościowej w wersji instant na szeroką skalę. Wiem, że już kilka palarni na świecie podjęło się tego zadania i nawet nieźle im idzie.

W kwestii ekologii jako branża czerpiąca z natury powinniśmy wykazywać się równie dużą innowacyjnością, by nie generować jeszcze większej ilości odpadków. Producenci, palarnie i kawiarnie prześcigają się w pomysłach na biodegradowalne opakowania, co mnie bardzo cieszy. Szczególnie widać to w segmencie kaw kapsułkowych – coraz więcej kapsułek speciality jest wykonanych z komponentów przyjaznych środowisku.

Kolejnym i najważniejszym wyzwaniem jest zwiększenie podmiotowości osób, które w tej maszynie są najważniejsze, czyli farmerów. To oni stoją na straży tego żebyśmy my, konsumenci mogli cieszyć się naparami najwyższej jakości. Bardzo doceniam coraz liczniejsze inicjatywy importerów, palarni, baristów związane ze współpracą z plantatorami. To również kierunek, w którym my, jako Coffeedesk chcemy się rozwijać. Chcemy budować świadomość konsumentów, którzy powinni wiedzieć, kto stoi za kawą w ich filiżance. Dzięki takim ruchom właściciele plantacji kawowych mogą pozwolić sobie na rozwój i na eksperymenty, które zaowocują przepyszną kawą.