Czym jest kawa i jak powstaje? Część 2: zbiory [TYLKO O KAWIE]

Kiedy kawa jest dojrzała?

W zależności od odmiany kawy pierwsze nadające się do zbiorów owoce pojawią się na drzewku między 3 a 4 rokiem jego wzrostu. To właśnie wtedy zielone w pierwszych stadiach owoce, ciemnieją i nabierają pełnej czerwonej barwy, której zawdzięczają swoją angielską nazwę „cherry” (wiśnia). Zbiory zazwyczaj odbywają się raz do roku. Istnieją kraje takie jak Kolumbia, gdzie ze względu na wyjątkowe warunki atmosferyczne w tym samym roku potrafią wystąpić dwa kwitnienia i dwa terminy zbiorów. Specjaliści zauważają jednak, że wtedy występują tzw. zbiory główne i drugiego sortu, a owoce zebrane w drugim terminie odbiegają jakością od wcześniejszych.

Jak zbiera się kawę?

W zależności od jakości produktu końcowego wyróżnia się dwa rodzaje zbierania owoców kawy: zmechanizowany i ręczny. Mechanicznie zbiera się owoce, które będą wykorzystywane do produkcji kawy niższej jakości, a przez to nierówność dojrzałości owoców albo ich wady są elementem wliczonym w produkcję. Kawy jakości specialty w zasadzie wyłącznie zbiera się ręcznie, co gwarantuje najlepszą jakość końcowego naparu i zapewnia wysoką jednolitość w smaku. Część plantacji produkujących kawę najwyższej jakości stosuje także metodę nazywaną zbieraniem selektywnym, która opiera się na ręcznym wybieraniu najbardziej dojrzałych wiśni kawowych i pozostawianiu niedojrzałych owoców na drzewku. W takim wypadku zbieracze sprawdzają to samo drzewko średnio co 8-10 dni, tak by zebrać owoce w najlepszym możliwym dla nich czasie. Wprawiony zbieracz potrafi zebrać od 40 do nawet 80 kg wiśni kawowych dziennie, co w kolejnym etapie produkcji przełoży się na kilkanaście kilogramów ziaren kawy. Od razu po zebraniu owoce zostają przewiezione do zakładu przetwórczego.

Ile kawy w kawie?

Proces obróbki kawy musi rozpocząć się najszybciej jak to możliwe po zebraniu owoców z drzewa. W innym przypadku owoce zaczynają się psuć, a ziarna w nich ukryte nie nadają się dalej do produkcji kawy. W zależności od regionu, rodzaju kawy, a także technicznych możliwości zakładu obróbki kawa może być przetwarzana na dwa podstawowe sposoby:

Metoda sucha

Jest techniką wykorzystywaną od wieków w procesie obróbki kawy. Świeżo zebrane owoce rozkłada się na dużych powierzchniach i pozostawia na słońcu, żeby wyschły. Aby zapobiec psuciu się owoców, wiśnie muszą być codziennie zagrabiane i odwracane. Na noc, a także w przypadku deszczu, owoce przykrywa się, by nie namokły i nie zgniły. W zależności od stopnia nasłonecznienia proces całkowitego wyschnięcia owoców może trwać nawet kilka tygodni. Owoce uznaje się za gotowe do dalszej obróbki, gdy zawartość wody w owocach spadnie poniżej 11%. Eksperci zauważają, że kawa przygotowana metodą suchą często jest słodsza w smaku, a dzięki rozpoczętemu procesowi fermentacji wewnątrz owoców, łatwiej wyczuwalnej są w niej nuty owocowe.

Metoda „myta”

Technika ta opiera się na usunięciu miąższu z owoców poprzez działanie wody. Najpierw pełne owoce trafiają na tarkę, która wstępnie oddziela ziarna od miąższu i skórki. Następnie ziarna z resztkami miąższu trafiają do wielkich zbiorników z wodą, w których zachodzi kontrolowany proces fermentacji, pozwalający całkowicie usunąć z ziaren pozostały miąższ. Kolejnym etapem jest suszenie, wyglądające podobnie jak w przypadku metody suchej. Kawy przygotowane metodą mytą (ang. washed) często mają bardziej złożony profil smakowy i dużo bardziej wyczuwalną kwasowość.