Czym jest kawa i jak powstaje? Część 3: wypalanie [TYLKO O KAWIE]

Na czym polega wypalanie kawy tzw. roasting?

W największym możliwym skrócie wypalanie kawy polega na przekształceniu zielonych ziaren zebranych i przetworzonych na plantacjach w brązowe i twarde ziarenka gotowe do przygotowania naparu. Wykorzystuje się do tego piece, które mogą osiągać wysokie temperatury, dochodzące nawet do 300 stopni Celsjusza. Piece do wypalania kawy są skonstruowane tak, by ziarno wciąż pozostawało w ruchu w czasie wypalania. Dzięki temu minimalizuje się ryzyko przypalenia ich i zwiększa szanse, że wszystkie wypalą się równomiernie.

Kiedy wnętrza ziaren osiągną temperaturę 200 stopni Celsjusza zaczynają brązowieć, a w środku zaczynają się pojawiać związki chemiczne, które odpowiadają za smak i aromat naparu. Proces ten nazywany jest pirolizą i prowadzi do jednoczesnej utraty wagi ziarna i powiększenia jego objętości.

Gdy tylko kawa wypali się do odpowiedniego koloru zostaje natychmiast schłodzona wodą lub powietrzem. Ten proces pozwala zachować w niej większość pożądanych związków aromatycznych i zapobiega przedwczesnemu wietrzeniu kawy i utracie smaku.

Jak przygotować kawę do wypalania?

Jedna z najważniejszych zasad dobrych palarni kawy twierdzi, że podstawą dobrego naparu jest skrócenie czasu między jej wypaleniem, a zaparzeniem. Właśnie dlatego kawę zwykle wypala się dopiero w kraju jej dystrybucji. Oznacza to, że jest ona transportowana w formie zielonych ziarenek, które przypominają z wyglądu trochę łuskaną fasolką szparagową. Zielone ziarna są miękkie, gąbczaste, a w smaku przypominają trawę. W kraju zbiorów pakuje się je w ogromne worki i w nich transportuje bezpośrednio do kraju, z którego pochodzi palarnia. Właśnie dlatego, gdy zastanawiacie się w sklepie, którą kawę wybrać, zawsze należy sprawdzić datę palenia na opakowaniu i wybrać tę najświeższą. Często może się okazać, że jakościowo lepsza kawa, ale wypalona dawniej, będzie smakować gorzej od trochę „słabszej”, ale świeższej.

Jakie palenie, taki smak i aromat

Zagłębiając się w arkana wiedzy palacza kawy (ang. roastera) szybko można się zorientować, że stopni wypalania kawy jest niezliczona liczba. Każdy z nich ma swoje własne ulubione proporcje i własny sprawdzony przepis na „najlepsze” wypalenie. Jednak, by zrozumieć sedno istoty wypalania kawy wystarczy znajomość 4 stopni palenia: jasnego, średniego, ciemnego i bardzo ciemnego.

Palenie jasne – ziarenka kawy są tylko delikatnie ubrązowione, przypominające kolorem cynamon. Smak przygotowanego z nich naparu jest delikatny i lekko kwasowy. Kawa jasno palona zwykle bardzo dobrze oddaje profil smakowy charakterystyczny dla danej kawy. Co ciekawe, wbrew pozorom kawa jasno palona ma w sobie najwięcej kofeiny.

Palenie średnie – to najpopularniejszy sposób palenia ziaren. Są one lekko brązowe, a kwasowość ziaren jest lekko osłabiona. W smaku są one dobrze zrównoważone. Delikatne goryczka dłużej pozostaje na podniebieniu.

Palenie ciemne – kawa jest w kolorze wyraźnie brązowa, a naturalna kwasowość w zasadzie znika. Coraz mocniej wyczuwalna jest goryczka, która na tym etapie wciąż jest przyjemna. Aromat kawy jest zdecydowanie mocniejszy i zaczyna przypominać aromaty czekoladowe. Cukry skarmelizowane podczas długiego palenia, dają delikatne słodkie posmaki.

Palenie bardzo ciemne – inaczej nazywane jest pełnym. Ziarna są bardzo ciemne, niemal czarne. Ten rodzaj palenia sprawia też, że ziarna zaczynają się błyszczeć. Napar z tego rodzaju kawy jest wyraźnie goryczkowy, a naturalna kwasowość jest wyeliminowana. Najmocniej wyczuwalne są aromaty czekolady i orzecha.