„Kawa wysokiej jakości jest dzisiaj jak czerwona szminka”. Wywiad z Maciejem Duszakiem, Master of Coffee Science w Coffeedesk [TYLKO O KAWIE]

Michał Janowski: Czy kiedy kawa staje się pracą, to wciąż da się cieszyć jej codziennym parzeniem i próbowaniem?

Maciej Duszak: To wciąż duża przyjemność. Zajmuje się kawą od ponad 10 lat i w tym czasie stała się ona moim codziennym zajęciem i jednym z najważniejszych źródeł zarobku. Myślę, że można uczciwie powiedzieć, że kawa sprawia mi teraz nawet większą frajdę niż na początku. Być może nie ma już takiej ekscytacji przy każdej filiżance, ale przez to, że mam za sobą dekadę doświadczenia, zyskałem nieco szersze spojrzenie na samą kawę jako produkt. Po prostu umiem więcej i lepiej rozumiem kawę, chociaż na pewno nie mogę powiedzieć, że poznałem ją całkowicie. W efekcie w każdej filiżance odkrywam dużo więcej niuansów niż kilka lat temu. To sprawia, że kawa jeszcze bardziej mnie fascynuje, a ja mogę się nią jeszcze bardziej cieszyć. Rozwój kawy jako produktu nie przestaje zaskakiwać i każdego roku można odnaleźć w niej coś nowego i ekscytującego. Zmienia się poziom upraw na farmach, pojawiają się nowe sposoby obróbki, a także nowe rodzaje kawy i metody jej przygotowania, jak choćby kapsułki. Na to wszystko nakłada się także czynnik sezonowości, czyli fakt, że nawet kawy z tych samych farm co sezon smakują troszeczkę inaczej. Dzieje się tak za sprawą zmieniających się warunków i pogody. Zmienna ilość opadów, słońca, nowe wyzwania, z jakimi zmagają się farmerzy - każdego roku kawa będzie smakowała nieco inaczej, nawet jeśli „robi się" ją prawie tak samo.

A nie wydaje ci się, że wiedza potrafi być obciążająca? Wyobrażam sobie, że czasami ciężko jest się od niej zdystansować i po prostu cieszyć się smakiem kawy w niedzielne popołudnie, a nie metodycznie ją analizować.

To prawda, choć wcale nie musi tak być. Mnie skutecznie wyleczyła z tego żona, która pije dużo kawy, ale nie interesuje jej, czy jest to kawa za 100 czy może za 2000 złotych za kilogram, ani czy pochodzi ona z jakiejś niesamowicie niszowej uprawy czy dużej farmy w Brazylii. W związku z tym, mam też trochę bardziej ludzkie spojrzenie na kawę. Kiedy bierzemy kawę na wynos i siadamy z nią na ławce w parku, to nie szukam w kubku defektów ani niuansów, tylko po prostu ją piję. Owszem, gdzieś tam z tyłu głowy krążą myśli, że może jest trochę niedoparzona albo „past crop" (kawa ze starych zbiorów), ale nie to jest wówczas najważniejsze. Wydaje mi się, że po tych wszystkich latach wciąż potrafię pić kawę wyłącznie dla czystej przyjemności. Po prostu. Kiedyś było tak, że gdybym miał wypić kiepską kawę, to nie wolałem nie pić jej wcale. Teraz jest inaczej. Kiedy jestem na jakimś wyjeździe i nie mam dostępu do kawy jakości specialty, to piję, to, co mam pod ręką, z zachowaniem zasad zdrowego rozsądku. Co więcej, przez te wszystkie lata i kontakt z dziesiątkami tysięcy konsumentów o różnym stopniu zaawansowania i wiedzy, nauczyłem się rzeczy, która może brzmieć jak truizm – najlepsza kawa na świecie to taka, która smakuje danej osobie.

Wspomniałeś, że twoja przygoda z kawą trwa już prawie 10 lat. Od czego wszystko się zaczęło?

Kawa w moim życiu pojawiła się, kiedy miałem 15 lat i kończyłem gimnazjum. Zaczęły się wakacje, a ja pracowałem na myjni samochodowej. Prosta, męcząca robota, która wymagała wczesnego wstawania. Wtedy poczułem się naprawdę dorosły. Miałem pracę, w której zarabiałem pieniądze, więc musiałem być odpowiedzialny. W głowie piętnastolatka połączenie między dorosłością i piciem kawy było zupełnie naturalne. Zaczęło się od picia kawy rozpuszczalnej 3w1, ale chwilę później w naszym domu pojawił się ekspres ciśnieniowy, który wszystko robił sam. Wystarczyło wcisnąć przycisk i kawa była gotowa.

Wtedy pierwszy raz poczułem, że kawa może smakować inaczej - lepiej. Zacząłem się tym powoli fascynować. Później piłem kawę przez cały okres liceum. Zacząłem zgłębiać temat, szukając poważniejszych informacji w sieci, jednak wszystko pozostawało na etapie fascynacji. Na praktykę przyszedł czas dopiero w 2010 roku na studiach we Wrocławiu. Szybko okazało się, że studiując dziennie prawo, ma się dużo wolnego czasu, więc postanowiłem złożyć CV do jednej z sieciowych kawiarni w centrum Wrocławia. Przedstawiłem się tam jako wielki entuzjasta i znawca kawy. Przyszedłem tam z nastawieniem, że „ja wam tutaj wszystkim pokażę, co to znaczy prawdziwe espresso".

Wtedy wszystko przyspieszyło. Po dwóch latach miałem przyjemność otwierać pierwszą kawiarnię specialty we Wrocławiu, a z każdym kolejnym rokiem jeszcze bardziej rozwijałem swoją wiedzę. Zacząłem jeździć na zawody, prowadzić szkolenia i poznawać ludzi, którzy wiedzieli sto razy więcej ode mnie. Od tamtej pory moja aktywność zawodowa przechyliła się w stronę kawy i coraz bardziej oddalała się od zawodu prawnika. Prawdę mówiąc, kiedy kończyłem studia, już wiedziałem, że nigdy nie będę pracował w wyuczonym zawodzie.

Dotarliśmy do 2021 roku. Gdybyśmy mieli określić czym się zajmujesz, to pewnie najłatwiej byłoby powiedzieć, że kawą, ale gdybyśmy chcieli wdać się w szczegóły, to co należy do twoich obowiązków?

To jest pytanie, na które nawet ja nie znam dobrej odpowiedzi. Od pięciu lat pracuję głównie w Coffeedesk, ale poza tym prowadzę także swoją działalność szkoleniową. W Coffeedesku zajmuję się naprawdę różnymi rzeczami. Moje stanowisko to Master of Coffee Science, ale w zasadzie jestem po człowiekiem od kawy - chodzącym zasobem wiedzy, doświadczenia i kontaktów, którymi dzielę się ze wszystkimi osobami, które tego potrzebują. Zajmuję się się szkoleniami, na których uczę nie tylko baristów w kawiarniach Coffeedesk, ale również naszych klientów. Testuję produkty, prowadzę działania edukacyjne, w ramach których m.in. występowałem w materiałach wideo publikowanych przez Coffeedesk w zeszłym roku w trakcie pierwszego lockdownu - uczyłem naszych klientów, jak parzyć dobrą kawę w domowym zaciszu. Czasami, kiedy sytuacja jeszcze na to pozwalała, jeździłem na targi i zajmowałem się wyszukiwaniem nowych ciekawych produktów do naszego sklepu. Od tego roku zaangażowałem się w rozwój naszych kawiarni, gdzie jestem odpowiedzialny za kontrolę jakości na wszystkich obszarach ich funkcjonowania.

Zacznijmy od samego początku. Jak najłatwiej wybrać kawę, która będzie nam smakować? Przeglądając stronę, nomen omen Coffeedesku, można dostać oczopląsu od liczby produktów.

Moje doświadczenie podpowiada dwie metody. Pierwsza z nich opiera się na zasadzie “krok po kroku”. Polega ona na pokazaniu komuś, kto nigdy nie pił kawy jakości specialty ziaren, które dadzą napar, podobny w charakterze i typie do znanych mu napojów, ale na dużo wyższym poziomie. Poszukując takich klasycznych, bezpiecznych, ale wysokiej jakości ziaren, warto sięgnąć po te z Brazylii.. Jeśli właściwie je przygotujemy, w zasadzie nie ma szansy, żeby była ona niesmaczna.

Druga metoda to terapia szokowa. Wystarczy zaserwować osobie nieznającej kaw specialty napój, który będzie z zupełnie innego bieguna kawowego niż jej dotychczasowe przyzwyczajenia. Idealna będzie do tego mocno kwasowa, cytrusowa kawa, która smakuje jak kompot z leśnych owoców. Postawmy wtedy na kawy z Kenii. Kiedy rozmawiam z osobami, które nie miały wcześniej styczności z kawą specialty, o tym, czego nie lubią w kawie, często mówią o kwaśności. Wówczas serwuję im najbardziej kwasową kawę spośród dostępnych na rynku, a degustujący są… zadziwieni. Jeszcze nie wiedzą, czym to im smakuje, ale chcą próbować dalej i poznawać kolejne smaki.

W większości przypadków, które spotkałem na swojej drodze, jedna z tych metod przynosi rozwiązanie i rozbudza fascynację kawą. Częściej działa ta pierwsza, ale sam wielokrotnie byłem zaskoczony tym, że konsumenci, którzy jasno mówili, że nie lubią kwaśnej kawy, zachwycali się „Keniami", słynącymi właśnie z takich nut smakowych.

Wspomniałeś o kawach z Brazylii i Kenii. Czy myślisz, że moglibyśmy zrobić najszybszy na świecie tour po kawowych smakach? Czego spodziewać się po konkretnych regionach?

Kawę uprawia się między zwrotnikami Raka i Koziorożca - na kilku kontynentach. Chronologicznie, najstarsze uprawy pochodzą z Afryki. Tamtejsze kawy są zwykle bardzo owocowe o wyższej kwasowości. W konsystencji są delikatniejsze, bardziej soczyste, a wręcz herbaciane. Można odnaleźć w nich nuty cytrusów, owoców leśnych i owoców tropikalnych.

Ich przeciwieństwem będą kawy z Azji. Szczególnie te z Wietnamu czy Indii, ale też Indonezji czy Papui Nowej Gwinei. Są to kawy o profilu odwrotnym do afrykańskich. Cięższe, gęstsze, o wyższej goryczy i nutach dymnych, ale też przyprawowych.

Tym, co łączy te dwa światy będą kawy z Ameryki Południowej i Centralnej. Tutaj przed nawias trzeba wyciągnąć Brazylię, czyli największego producenta kawy na świecie. Kawy stamtąd smakują dość podobnie, a w ich profilu najczęściej znajdziemy mleczną czekoladę, prażone orzechy i trzcinę cukrową. Jednak kawy z Ameryki Południowej i Centralnej to nie tylko Brazylia. W sąsiadującej z nią Kolumbii rosną kawy, które smakują mocno owocowo, ale jednocześnie mają charakterystyczne nuty kakaowe. To właśnie dlatego, moim zdaniem, Ameryka Południowa i Centralna to regiony, które mają najwięcej do zaoferowania pod względem złożoności smaków i aromatów.

Do kawy można jednak podchodzić także na zasadach niemalże sportowych. Na czym polegają i jak wyglądają Mistrzostwa Baristów?

Wiem, że dla wielu osób, może to brzmieć absurdalnie, ale możliwa jest rywalizacja pod względem tego, kto przygotuje smaczniejszą kawę. Jest kilka rodzajów zawodów kawowych, które są odpowiednikiem sportowej lekkiej atletyki. Powstała także organizacja World Coffee Events, która zajmuje się przygotowaniem międzynarodowych mistrzostw, szkoleniem sędziów i tworzeniem regulaminów określających zasady rywalizacji.

Najbardziej prestiżową spośród wszystkich dyscyplin jest konkurencja Barista, czyli rywalizacja w przygotowaniu kawy z użyciem ekspresu ciśnieniowego. W dużym skrócie, zawody polegają na 15 minutowych wystąpieniach, podczas których zawodnik musi podać sędziom cztery pojedyncze espresso, cztery kawy mleczne i cztery drinki bezalkoholowe z użyciem espresso. W ciągu tego kwadransa trzeba nie tylko te napoje podać, ale również bardzo precyzyjnie opisać ich smak w kilku kategoriach, które muszą zgadzać się z odczuciami sędziów. Jednak na pierwszym miejscu pozostaje smak. Oznacza to, że nie możemy podać espresso, które będzie smakować spalenizną, nawet jeśli przed podaniem tak właśnie określimy „profil" smakowy.

Poza samymi umiejętnościami, trzeba się także wykazać bardzo dużą wiedzą. Sędziom należy wyjaśnić pochodzenie i sposób podania naszej kawy, tak, by ci mogli zrozumieć wszystkie działania, które wykonujemy z napojami. Poza tym oceniana jest oczywiście także technika pracy, a w niej między innymi dokładność w odmierzaniu kawy na poziomie 0,1 grama i umiejętność ekonomicznego gospodarowania mlekiem do spieniania. Rolą sędziego głównego jest także sprawdzenie zgodności napojów pomiędzy sobą. W tym celu musi on spróbować wszystkich espresso i porównać, czy nie różnią się od siebie za bardzo. Ocenie podlega nawet to, w jaki sposób kontaktujemy się z sędziami. W teorii są oni gośćmi naszej kawiarni, a przecież naprawdę dobry barista powinien nie tylko przygotować kawę, ale też zadbać o nasz komfort w trakcie wizyty w jego lokalu.

W kontekście tych wszystkich zadań, warto podkreślić, że sędziowie nie otrzymują za swoją pracę żadnego wynagrodzenia, a ich motywacją do działania jest wyłącznie ciągła chęć podnoszenia standardów podawanej na świecie kawy. Robi to niesamowite wrażenie, szczególnie w kontekście ogromnej wiedzy i zaangażowania, których się od nich oczekuje. Aby zostać międzynarodowym sędzią na wysokim poziomie trzeba przez cały czas podnosić swoje kompetencje, szkolić się i zdawać niezwykle wymagające testy z sensoryki i wiedzy kawowej. Co więcej, kawowa rywalizacja doszła już do tego poziomu, że sędziowie, którzy na jakimkolwiek etapie swojej kariery pracowali lub kolegowali się z zawodnikami, nie mogą oceniać ich występu z obawy o brak obiektywizmu.

Jak myślisz, czy trwająca pandemia zmieni podejście do kawy? Czy będziemy parzyć lepszą kawę w domu zamiast tylko i wyłącznie pić ją w kawiarni?

Tak, ten trend jest bardzo widoczny i zaczął się błyskawicznie rozwijać. Konsumenci podczas lockdownu zostali odłączeni od darmowej kawy w biurze, a przez część czasu nie mieli także okazji kupić kawy na wynos w kawiarni. Efekt? W Coffeedesku zauważyliśmy, że bardzo dynamicznie w ciągu ostatnich miesięcy wzrosła sprzedaż samej kawy, a także akcesoriów do jej przyrządzania. Innymi słowy, kiedy zabrakło nam możliwości wypicia kawy na mieście, to zaczęliśmy organizować sobie własne domowe kawiarnie. Najlepszą ilustracją tego trendu jest fakt, że że w zeszłym roku Polska miała największy wzrost dynamiki sprzedaży ekspresów ciśnieniowych w całej Europie. Zauważamy też, że coraz więcej osób decyduje się na spróbowanie kawy jakości specialty.

Moim zdaniem mamy do czynienia z „efektem czerwonej szminki", który pierwszy raz wystąpił w czasie kryzysu gospodarczego lat 20. ubiegłego wieku. Można go zaobserwować, gdy w związku z niepewną sytuacją ekonomiczną konsumenci wstrzymują się od dużych inwestycji w stylu zakupu nowego samochodu czy mieszkania. Jednocześnie ci sami klienci decydują się na odrobinę codziennego luksusu, którego przykładem była wówczas droższa czerwona szminka, a dzisiaj może być nim kawa najwyższej jakości.

Pod wieloma względami świat kawowy rządzi się prawami podobnymi do świata mody. Czy w kawie też można zauważyć pewne trendy? Czego spodziewasz się w roku 2021?

Myślę, że w tym roku będziemy świadkami rozwoju trendów, które zaczęły się już w ubiegłych latach. Na wstępie muszę wspomnieć, że większość kawowych nowości pochodzi ze Stanów Zjednoczonych, gdzie pod względem obrotów rynek kawy jest największy na świecie. Jednym z takich nowych napojów, które pojawiły się w Europie już jakiś czas temu, jest cold brew, czyli kawa przygotowywana z użyciem ekstrakcji na zimno, a także nitro cold brew, czyli kawa podawana z użyciem azotu i charakterystyczną pianką przypominającą Guinnessa. Myślę, że w tym roku odkryjemy jeszcze więcej tego typu kaw.

Doskonale współgra to z drugim trendem, który według mnie będzie widoczny również na polskim rynku. Mowa o rozwoju kategorii napojów RTD (Ready To Drink) - sprzedawanych w butelkach i puszkach, które są gotowe do wypicia. To na przykład kawy na zimno sprzedawane w mniejszych sklepach i na stacjach benzynowych. Nowość polega na tym, że teraz na ten sam rynek mają wejść kawy najwyższej jakości specialty. Spodziewam się, że w tym roku pojawią się pierwsze butelki z „lepszą" kawą na zimno.

Ponadto, jeśli pandemia nadal będzie dyktować nam warunki życia, to konsumpcja kawy w domu będzie rosła, a to przełoży się na sposób jej przygotowania i dostarczania. Na świecie rozwija się trend kawowych subskrypcji, czyli cyklicznych dostaw kawy. My uruchomiliśmy Hi!Coffeedesk - abonament na kawę, oparty o różnorodne profile smakowe, by każdy znalazł coś dla siebie i nie musiał pamiętać o kolejnych zamówieniach. Równie istotny będzie komfort przyrządzania. Będziemy pić nie tylko kawę specialty z dripa czy Chemexa - ze względu na wygodę użytkowania rozwinie się rynek dobrej kawy w kapsułkach. Jeszcze do niedawna była ona kojarzona z podłą jakością, ale w ostatnich latach wiele się zmieniło i na rynku dostępne są już kapsułki z naprawdę niezłą kawą w środku. Oznacza to, że konsumenci mają do dyspozycji technologię, która jest niezwykle tania w pierwszym kroku (ekspres kosztuje mniej niż 350 złotych) i banalnie prosta w obsłudze, a kawa z niej zawsze smakuje dobrze. To właśnie prostota jest kluczem do rozpowszechnienia kawy dobrej jakości. Unikałbym robienia z kawy religii, która wymaga młynka za połowę pensji i ekspresu o wartości półrocznych zarobków - przede wszystkim liczy się smak i przyjemność picia ulubionego napoju.