Kiszonki to superfood znany od najdawniejszych czasów. Wpływa korzystnie na jelita i działa przeciwzapalnie
Są znane od tysięcy lat, a ostatnio stają się modne. Kiszonki są zdrowe i umożliwiają dłuższe przechowywanie żywności. A odpowiedzialna za to jest fermentacja.
W tym artykule:
My, mieszkańcy Europy Wschodniej, z pewnym rozbawieniem obserwujemy, że świat zachodni odkrywa właśnie kiszonki. Do masowej świadomości przebijają się informacje o ich prozdrowotnych właściwościach i zbawiennym wpływie na zdrowie naszych przewodów pokarmowych. Co więcej, wszystko wskazuje na to, że nasze żołądki i mózgi współpracują ściślej, niż sądziliśmy. Dlatego dieta przekłada się bezpośrednio również na zdrowie psychiczne.
Kiszonki stały się modne
Konsumentów przekonują też zaskakujące smaki, jakie można uzyskać, kisząc różne produkty. Kimchi, kombucha, kefir, miso, kapusta kiszona zaczynają gościć nie tylko w codziennej diecie, ale i w trzygwiazdkowych restauracjach. Niektóre słynne restauracje posiadają własne laboratoria fermentacyjne z kontrolowaną temperaturą do kiszenia różnych produktów. Nasz rodzimy kulinarny wizjoner, restaurator Aleksander Baron, również słynie z zamiłowania do kiszenia wszystkiego, co się da (łącznie ze śmietaną i wołowiną). Jego „Kiszonki i fermentacje” stały się książkowym bestsellerem.
Fermentowane produkty szturmem zdobywają nowoczesny świat, ale tak naprawdę są znane w każdej kulturze i to od wielu tysięcy lat. To tylko ostatnich kilkadziesiąt lat i ludzka chęć kontroli nad mikroorganizmami spowodowały, że fermentowana żywność została uznana za niehigieniczną, a bakterie – za wrogów. Przemysłowa produkcja żywności jest sterylna i opiera się na likwidacji mikroorganizmów. Tymczasem są one naszymi towarzyszami od zarania dziejów, a kontrolowana fermentacja żywności jest jednym z pierwszych (i najważniejszych!) ludzkich wynalazków. Zmienił on i ukształtował naszą kulturę kulinarną.
Historia fermentacji
Sandor Ellix Katz, autor przekrojowego poradnika „Sztuka fermentacji” twierdzi, że bezskutecznie próbował znaleźć społeczność, w której nie pojawiły się produkty fermentowane. Dziś nauka już udowodniła, że kiszenie sprawia iż żywność staje się łatwiej strawna i zdrowsza, bo obfituje we florę bakteryjną i witaminy. Ale przez tysiące lat fermentacja była po prostu jednym z dostępnych sposobów konserwacji i obróbki żywności.
10 rzeczy, których trzeba spróbować na Łotwie
Łotwa to kraj, do którego nie jedzie się po to, żeby jeść. Ciągle żywy jest stereotyp, że kuchnia łotewska jest mało ciekawa i podobna do innych – estońskiej, litewskiej, a nawet pols...
Ukiszone ogórki, kapusta czy arbuz, chociaż zmienią swój smak, z powodzeniem przechowają się przez chłodniejsze miesiące. Fermentowanie fasoli, soi i ryb dało całkiem nowe produkty, bez których nie istniałaby kuchnia Dalekiego Wschodu:
- pastę miso,
- sos sojowy,
- sos rybny.
Fermentowanie nabiału też zaczęło się wieki temu, prawdopodobnie gdzieś na Kaukazie. Bogata flora bakteryjna kefiru i jogurtu wpływa dobroczynnie na nasz układ pokarmowy. Bakterie rozkładają podczas fermentacji laktozę, więc nawet osoby z jej nietolerancją mogą się cieszyć smakiem tych produktów.
Samej fermentacji nie wynaleźli jednak ludzie. Stanowi ona naturalne zjawisko, które po prostu nauczyliśmy się kontrolować. To cały zespół chemicznych reakcji, które w skrócie polegają na przemianach związków organicznych w warunkach beztlenowych. W procesach przetwarzania żywności prym wiodą dwie reakcje chemiczne: fermentacja alkoholowa i mlekowa.
Typy fermentacji
To właśnie ta druga zachodzi podczas kiszenia różnych produktów, w tym również nabiału. Fermentacja mlekowa to proces przemiany węglowodanów (np. glukozy, sacharozy czy laktozy) do kwasu mlekowego, odpowiadającego za kwaśny smak końcowego produktu. Niskie pH (czyli właśnie ta kwaśność) to środowisko w którym z trudem namnażają się inne bakterie, więc taka żywność dłużej się przechowuje.
Fermentacji mlekowej dokonują różne gatunki bakterii, między innymi paciorkowiec mlekowy (Lactococcus lactis) czy pałeczka bułgarska (Lactobacillus bulgaricus). Zachodzi przy produkcji kiszonych warzyw i owoców, jogurtów i śmietany, dojrzewaniu serów i surowych wędlin, w zakwasach chlebowych, a nawet w produkcji pasz dla zwierząt. To bez wątpienia jedna z najważniejszych reakcji chemicznych w historii ludzkości.
W komórkach naszych mięśni również może zajść fermentacja mlekowa. Ale tylko wtedy gdy mają za mało tlenu, aby zachodziło w nich oddychanie tlenowe – na przykład, gdy ciężko ćwiczymy. Powstały w ten sposób kwas mlekowy prawdopodobnie odpowiada za ból mięśni (potocznie zwany zakwasami). Podczas regeneracji jest metabolizowany przez wątrobę.
W produkcji serów pewną rolę odgrywa tez fermentacja propionowa, czyli przemiana kwasu mlekowego w kwas propionowy i octowy. Z kolei reakcją tlenową, choć wciąż potocznie zaliczana do grupy fermentacji, jest fermentacja octowa, czyli przemiana alkoholu etylowego w kwas octowy.
Co można ukisić?
Kiszone ogórki, kapusta i zakwas buraczany to nasze codzienne produkty. Choć kisić można właściwie wszystko, co dobitnie pokazują nam tradycje kulinarne na całym świecie. Już w bliskim sąsiedztwie, np. w Ukrainie, spotkamy się z kiszonymi arbuzami, jabłkami, pomidorami czy marchwią. W trochę cieplejszych rejonach Europy Wschodniej często natkniemy się na kiszone papryczki – ostre lub nie.
W Ameryce Środkowej nauczono się fermentacji kakao, które jest później suszone i stanowi podstawę do wyrobu czekolady. Ogiri to afrykańska pasta z ziaren (np. sezamu), używana jako przyprawa i wzmacniacz smaku. Ludy Polinezji jadają poi – pastę z kłączy taro (kolokazji jadalnej), którą bardzo często fermentują dla wzbogacenia smaku.
Kiszonki z Azji
Prawdziwym zagłębiem kiszonek są kraje Dalekiego Wschodu. Szczególnie Korea Południowa, gdzie kisi się niemal wszystko. Najsłynniejsze koreańskie kiszonki to:
Oto najbardziej niebezpieczny ser świata. Casu marzu jada się z żywymi larwami much.
Kuchnia Sardynii jest uważana za jedną z najzdrowszych, choć oferuje tak oryginalne dania jak dziś już zakazany ser z larwami muchówki
- kimchi (kiszona kapusta na ostro),
- jang (różne pasty z fermentowanej soi), j
- eotgal (solone i sfermentowane ryby).
Swoje kiszonki mają tez Hindusi. Są to między innymi:
- kanji (musujący napój z marchwi z przyprawami),
- khorisa (pędy bambusa),
- dhokla (ciastka ryżowe z mąką z cieciorki).
Nawet ludy dalekiej Północy w swoim surowym klimacie znajdowały sposób, by kontrolować fermentację i użyć jej do konserwowania żywności. Inuici na Grenlandii przyrządzali kiviak. To ptactwo fermentowane w szczelnie zaszytej foczej skórze, zakopywanej w ziemi co najmniej na trzy miesiące.
Nasz ekspert
Magdalena Rudzka
Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.