Obwarzanek krakowski to sławny regionalny wypiek. Bez niego nie można wyobrazić sobie stolicy Małopolski

Spis treści:

1. Królowa Jadwiga jadała obwarzanki
2. Obwarzanek krakowski ma nawet 17 cm średnicy
3. Obwarzanie obwarzanka
4. Przepis na obwarzanki krakowskie
5. Święto Obwarzanka

Szacuje się, że każdego dnia w Krakowie wypieka się aż 150 tysięcy obwarzanków. Te oryginalne, robione ręcznie, mają charakterystyczne skośne paski na spodzie. Pojawiają się one w wyniku pieczenia na ruszcie. Pieczenia, które poprzedza obwarzanie, czyli zanurzanie uformowanego obwarzanka we wrzącej wodzie. Bez tej czynności, krakowski obwarzanek nie mógłby nosić swej chwalebnej nazwy.

Choć ta nazwa ma, jak na Kraków, dość krótką tradycję, sięgającą ledwie okresu zaboru austriackiego, to sam charakterystyczny, obwarzany wypiek znany był w mieście już za czasów piastowskich. Ponoć wzmianka o nim znalazła się nawet w akcie lokacji Krakowa, wydanym przez Bolesława Wstydliwego w 1257 roku.

Królowa Jadwiga jadała obwarzanki

Wiemy, że krakowskie obwarzanki były dostarczane na Wawel, dla królowej Jadwigi i jej męża Władysława Jagiełły. Zachowały się dworskie rachunki z 1394 roku, które na to wskazują. Przełomem w historii obwarzanka był przywilej wydany przez króla Jana Olbrachta w 1496 roku, wedle którego to jedynie krakowscy piekarze mieli wyłączne prawo wypiekania i handlu białym pieczywem, w tym obwarzankami. Początkowo obwarzanki mogły być wypiekane tylko w okresie wielkiego postu przez piekarzy specjalnie wyznaczonych w tym celu przez cech.

O powadze kwestii obwarzanków świadczy fakt, iż ich temat co pewien czas powracał w prawodawstwie. I tak według uchwały Rady Miasta Krakowa z 1611, to sam krakowski cech piekarzy mógł decydować, kto i w jakim miejscu mógł zajmować się sprzedażą obwarzanków. Taka ścisła kontrola cechu trwała aż do 1802. Po tej dacie zasady nieco się rozluźniły i obwarzanki mógł odtąd wypiekać każdy piekarz, który został wylosowany przez cech.

Obwarzanek krakowski ma nawet 17 cm średnicy

Ten rodzaj wyboru uprzywilejowanych piekarzy stosowano do 1849. Prawdopodobnie po tym roku obwarzanki mogli piec już wszyscy piekarze. Tradycyjnie pieczywo to sprzedawano z tzw. jatek piekarskich, które otwierano codziennie o 6 rano. Nad kontrolą tych straganów czuwało ośmiu braci cechowych. Od XIX wieku do lat 50. XX wieku obwarzanki sprzedawano prosto z wiklinowych koszy.

W związku z wpisaniem obwarzanka krakowskiego do Rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych, konieczne było ustalenie jego cech charakterystycznych. I tak średnica obwarzanka krakowskiego powinna mieć od 12 do 17 cm, natomiast grubość splotu od 2 do 4 centymetrów. Obwarzanek ma być nie lżejszy niż 80 i nie cięższy niż 120 gramów. Do jego produkcji potrzebne są mąka, tłuszcz, cukier, drożdże, sól i woda. Oczywiście taki obwarzanek musi być wytwarzany ręcznie.

Obwarzanie obwarzanka

A jak wyglądało przygotowanie obwarzanka? Najpierw trzeba zagnieść ciasto z mąki pszennej, tłuszczu, cukru, drożdży, soli i wody. Po wyrobieniu należy odstawić je do wyrośnięcia. Następnie dzieli się je na małe kawałki, z których tworzy się podłużne walce. Te z kolei skręca się spiralnie ze sobą po 2 lub 3 i formuje pierścień. Tak przygotowane pierścienie należy ponownie odstawić do wyrośnięcia. Dopiero gdy urosną do odpowiedniej wielkości zanurza się je (obwarza) w gorącej wodzie. Zanurzenie w gorącej wodzie ma zatrzymać pracę drożdży i sprawić, by obwarzanki już nie rosły. To też sprawia, że wypiek jest twardy na zewnątrz i miękki w środku.

Dopiero po wyciągnięciu z wody obwarzanki posypuje się solą, makiem lub sezamem. Choć dopuszcza się też różne autorskie posypki, którymi próbują wyróżnić się niektórzy piekarze. Dopiero tak przygotowane obwarzanki układa się na ruszcie i piecze na złoto. Najlepiej smakują przez pierwszych kilka godzin po upieczeniu.

Jeśli w trakcie pobytu w Krakowie chcecie zjeść prawdziwego obwarzanka, szukajcie wózków z obwarzankami oznaczonych znakiem ChOG, czyli wspomnianego już rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Tak oznaczone produkty są wytwarzane w sposób tradycyjny, a każda faza wypieku obwarzanka jest ściśle przestrzegana i kontrolowana. W dodatku cała produkcja musi odbywać się wyłącznie na terenie Krakowa oraz powiatów krakowskiego i wielickiego. Na szczęście przynajmniej mąka może pochodzić z innych, nie tylko małopolskich młynów. Aby otrzymać prawo do używania znaku/oznaczania produktu odpowiednim znakiem zgodności, producent musi poddać się kontroli i uzyskać certyfikat.

Przepis na obwarzanki krakowskie

Na całe szczęście nie potrzebujemy certyfikatu, by samodzielnie upiec własne obwarzanki. Wystarczy, że połączymy składniki:

• 375 g mąki pszennej,
• 15 g drożdży,
• ½ łyżki cukru,
• 1 łyżeczka soli,
• 25 g masła,
• 60 ml ciepłej wody,
• posypka: sezam, mak lub gruboziarnista sól.

Sposób przygotowania:

1. Drożdże rozkruszyć z cukrem. Wymieszać z ciepłą wodą. Zostawić do wyrośnięcia.
2. Mąkę przesiać z solą. Rozpuścić masło i zostawić do ostygnięcia.
3. Połączyć zaczyn z mąką i masłem. Wyrobić, a gdy za gęste, dodać nieco letniej wody. Odstawić na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
4. Z ciasta odrywać niewielkie kulki i palcami formować z nich wałeczki (sulki). 2–3 wałeczki należy zapleść jak warkocz, zlepiając na końcach i formując z nich obwarzanka.
5. W szerokim garnku zagotować wodę. Każdy obwarzanek zanurzyć w gorącej wodzie na kilkanaście sekund, po czym wyłowić, odsączyć i wyłożyć na blachę.
6. Obsypać makiem, sezamem lub solą.
7. Piec 20–30 minut w temperaturze 180–190 st. C na złoty kolor.

Święto Obwarzanka

Obwarzanek, który jest jednym z pierwszych skojarzeń z Krakowem, ma w stolicy Małopolski swoje święto. Święto Obwarzanka odbywa się cyklicznie na Małym Rynku w Krakowie od 2018 roku. Należy do długiej listy charakterystycznych dla miasta Kraka świąt poświęconych dobremu, krakowskiemu życiu, jak Festiwal Pierogów czy Marsz Jamników.

Nasza autorka

Ewelina Zambrzycka-Kościelnicka

Dziennikarka i redaktorka zajmująca się tematyką popularnonaukową. Pisze przede wszystkim o eksploracji kosmosu, astronomii i historii. Związana z Centrum Badań Kosmicznych PAN oraz magazynami portali Gazeta.pl i Wp.pl. Ambasadorka Śląskiego Festiwalu Nauki. Współautorka książek „Człowiek istota kosmiczna”, „Kosmiczne wyzwania” i „Odważ się robić wielkie rzeczy”.