Odwiedziłem pierwszą w Polsce restaurację z Zieloną Gwiazdką Michelin. Czym zasłużyła na to wyróżnienie?

W tym artykule:

1. Restauracja Eliksir – gdzie się znajduje
2. Co dostałem na talerzu i ile to kosztuje
3. Regionalne produkty
4. Segregowanie odpadów to nie wszystko
5. Szlak Gdańsk-Pomorskie Culinary Prestige

Czym jest Zielona Gwiazdka Michelin? Wyróżnienie to po raz pierwszy wprowadzone zostało w 2020 roku. Jest przyznawane restauracjom, które są wzorem do naśladowania w zakresie zrównoważonych praktyk. Otrzymują je lokale, które łączą doświadczenie kulinarne na najwyższym poziomie bazujące na lokalnych produktach z wyjątkowymi zobowiązaniami do ochrony środowiska.

Wyróżnienie to ma na celu promowanie działań na rzecz zrównoważonej gastronomi i ekologii. Zobowiązuje do trwałych praktyk w tej materii. Inspektorzy Michelin zwracają szczególną uwagę na takie aspekty, jak:

• pochodzenie składników,
• sezonowość produktów,
• wpływ na środowisko,
• systemy zarządzania odpadami,
• recykling,
• komunikacja z gośćmi na temat zrównoważonego podejścia restauracji.

Restauracja Eliksir – gdzie się znajduje

Restauracja Eliksir mieści się w Willi Komendanta. To budynek z 1882 r. w Garnizonie – historycznej części dzielnicy Gdańsk Wrzeszcz. Dziś staje się ona interesującym miejscem na kulinarnej mapie miasta. Początki Garnizonu sięgają końca XIX wieku, kiedy zbudowano tu koszary dla Czarnych Huzarów Cesarza Wilhelma II. Po II wojnie światowej teren stał się bazą dla Ludowego Wojska Polskiego. Likwidacja bazy w latach 90. XX wieku otworzyła drogę dla nowych możliwości. Dziś powstają tu mieszkania i biura oraz restauracje.

Eliksir jest połączeniem koktajlbaru, restauracji, cigar roomu oraz przestrzeni eventowej. Specjalnością tego miejsca jest koktajl pairing, czyli dopasowywanie koktajli do podawanych dań. Wybrałem się więc do restauracji prowadzonej przez szefa kuchni Pawła Wątora, by skosztować menu degustacyjnego składającego się z sześciu dań i pięciu koktajli. Chciałem sprawdzić, czy jest tu smacznie, ale przede wszystkim dowiedzieć się, jak Eliksir dąży do zrównoważonego rozwoju w gastronomii.

Co dostałem na talerzu i ile to kosztuje

Po przekroczeniu progu restauracji goście wchodzą najpierw do baru. I to nie byle jakiego, bo z wyborem 400 alkoholi z całego świata serwowanych przy długim, drewnianym barze. Wnętrza w całej restauracji są stonowane i klimatyczne. Atmosfera zaś swobodna, toteż nie trzeba tu przychodzić w wieczorowych kreacjach czy pod krawatem. Zdarza się, że szef Paweł Wątor osobiście wita gości, choć, jak wiadomo, jego królestwem jest kuchnia. A jest to kuchnia wybitna, o czym zacząłem się przekonywać tuż po spróbowaniu pierwszych dań.

Do wyboru są potrawy z tradycyjnej karty dań z przystawkami, zupami, daniami głównymi i deserami oraz dwa menu degustacyjne – wegetariańskie oraz mięsne. Zdecydowałem się na to drugie, by próbując mniejszych porcji mieć większą różnorodność smaków.

Kelnerzy podali mi na początek pyszny chleb na zakwasie z palonym masłem i puszystym smalcem, a do tego kieliszek szampana. Następnie na stole zaczęły pojawiać się dania:

• mazurska polędwica wołowa z żółtkiem i szalotką,
• wędzony jesiotr z kawiorem i hibiskusem,
• żurek na zakwasie z kiszonego selera z przepiórczym jajkiem,
• rozpływający się w ustach boczek z jabłkiem i ziemniakiem,
• pstrąg z pietruszką i agrestem,
• na deser domowego wyrobu mascarpone z kaszubską ratafią (to tradycyjna nalewka z wiśni, ziół i przypraw), truskawką i makiem,
• do tego pięć alkoholowych koktajli – jest także wersja bezalkoholowa.

Taka uczta kosztuje 355 zł za dania i 219 zł za koktajle (wersja bezalkoholowa 119 zł). Wszystko, czego skosztowałem było smaczne. Z pewnością tu wrócę z przyjaciółmi.

Regionalne produkty

Diabeł jak zawsze tkwi w szczegółach. A w przypadku Eliksiru – w produktach, z jakich przygotowywane są dania. Oraz w zasadzie zero waste. Np. z obierek warzywnych powstają tutaj chipsy, a ze skórek cytrusowych barmani przygotowują kordiały, lemoniady i syropy.

Blisko 80% produktów w Eliksirze jest regionalnych. Jak chociażby:

• kawior Antonius z ekologicznego gospodarstwa rybackiego Gosławice,
• certyfikowana wołowina z gospodarstwa w Gierlaszkach na Mazurach,
• śmietany, jogurty czy masło z zakładu mleczarskiego „Śnieżka” w Perlinie,
• świnia jabłkowa, której podstawą karmy są naturalne ogryzki jabłek,
• pstrągi i jesiotry z Zielenicy z Pomorza Zachodniego,
• kozie sery od Kaszubskiej Kozy w Robaczkowie na obrzeżach Wdzydzkiego Parku Krajobrazowego,
• sery od Burych Misiów, produkowane przez podopiecznych fundacji wspólnoty Burego Misia im. Bogdana Jasińskiego z Kościerzyny.

Jest także kawa z gdyńskiej palarni, grzyby i owoce z Bydgoszczy oraz domowej roboty przetwory. Regionalne są także napoje.

– Bardzo ważne jest dla nas wspieranie lokalnych producentów i korzystanie z dobrej jakości produktów – mówi Paweł Wątor. Jednak nie tylko to w przypadku Eliksiru zdecydowało o międzynarodowym sukcesie i pierwszej w Polsce Zielonej Gwiazdce Michelin. – Idea zrównoważonego rozwoju niezmiennie przyświeca nam od 8 lat. Cały czas rozwijamy nasze działania w tej dziedzinie – przyznaje Wątor.

Segregowanie odpadów to nie wszystko

Jakie są zatem te działania? Restauracja m.in. inteligentnie zarządza energią. Dzięki specjalnemu, polskiemu systemowi Fibaro zaoszczędza do 23 proc. energii cieplnej każdego roku. Wszystkie tekstylia prane są w ekologicznej pralni. Ogromną wagę przywiązuje się do segregowania odpadów. Dostawcy zobowiązani są do zabierania ze sobą opakowań zbiorczych, dzięki czemu restauracja umożliwia ponowne ich wykorzystanie.

Poza tym w Eliksirze używa się energooszczędnej zmywarki. Odzyskuje ona energię zawartą w ściekach i parze wodnej i wykorzystuje ją do ogrzewania zimnej wody wlotowej, co pozwala na obniżenie zużycia prądu. Co ciekawe, w przeciągu ostatniego roku restauracja zdołała obniżyć swoją emisję CO₂ aż od 7 proc. w porównaniu do roku 2022.
Dzięki licznym inicjatywom, Eliksir przyczynił się do wygenerowania 41 ton CO₂ w 2023 roku.

– Dzięki naszym dotychczasowym działaniom w duchu eko, jako jedna z 14 firm z Polski jesteśmy częścią eksperymentalnego projektu Unii Europejskiej ETSM2030. Ma on na celu stworzenie systemu zrównoważonego rozwoju dla turystyki – mówi Paweł Wątor. – Chcemy otrzymać zielony listek, który jest dowodem na to, że firma podejmuje świadome działania wspierające ochronę środowiska i zrównoważony rozwój.

Na stronie internetowej restauracji www.eliksir.pl można się zapoznać ze szczegółowymi raportami z emisji CO₂. Przeczytamy tam też o innych proekologicznych działaniach gdańskiego lokalu.

Szlak Gdańsk-Pomorskie Culinary Prestige

To propozycja dla smakoszy jakościowych kulinariów, które oferuje region pomorski. Szlak tworzą restauracje gotujące w zgodzie z przyjętą filozofią slow food i serwujące autorskie dania, bazujące na regionalnych produktach na najwyższym europejskim poziomie. Szlak kulinarny to nie tylko oferta restauracyjna, ale również szereg wydarzeń kulinarnych, takich jak:

• Noc Restauracji,
• Sopot od kuchni, czyli Slow Food Festival,
• Święto Szparagów,
• Chmielaton,
• Festiwal Żurawiny,
• Truskawkobranie,
• Pomorska Gęsina na św. Marcina,
• Festiwal Pomuchla.

Więcej informacji znajdziecie na pomorskie-prestige.eu.

Nasz ekspert

Michał Cessanis

Wicenaczelny „National Geographic Traveler", autor podróżniczej serii telewizyjnej „Do zobaczenia” w Dzień Dobry TVN oraz książek „Opowieści z pięciu stron świata” i „Made in China”.