Wszystko, co musisz wiedzieć o... espresso [TYLKO O KAWIE]

Jako, że do startu w wyborach politycznych mi nie spieszno, wciąż zdarza mi się złożyć obietnice, które mam zamiar dotrzymać. Właśnie dlatego dzisiaj zaczynam się powoli wywiązywać z przyrzeczenia stworzenia serii tekstów, które przybliżą najpopularniejsze, a czasem także całkiem niszowe, metody przyrządzania kawy.

Na początek metoda, która prawdopodobnie jak żadna inna wpłynęła na nasze dzisiejsze postrzeganie kawy jako napoju. Bez niej wielkie kawiarnie nie miałyby szansy bytu, a popkultura zostałaby pozbawiona wielu doskonałych dialogów i odniesień. Przed Państwem, the one and only - espresso!

25 ml historii

Na początek warto chwilę zastanowić się nad samą etymologią nazwy tej kawy. Wśród kawoszy z całego świata nie ma zgody, skąd po raz pierwszy pojawiło się określenie „espresso" w stosunku do napoju. Jedni twierdzą, że chodzi o metodę jego przygotowania, w której woda pod ciśnieniem jest przeciskana (ang. press) przez drobno zmielone ziarna kawy. Drudzy podkreślają, że chodzi o szybkość przygotowania napoju, a jeszcze inni uznają, że powodem jest wyrazistość (ang. expressly) otrzymywanego naparu.

W jednym historycy są jednak zgodni – espresso jest z nami już ponad 100 lat. Za debiut tego naparu uznaje się rok 1901, w którym Luigi Bezzera stworzył ekspres oparty na ciśnieniowym przepływie wody przez kawę. Maszyna działa, ale miała jedną wadę – silnie podgrzana para wodna zmieniała smak kawy i wydobywała z niej bardzo dużo goryczy. Problemowi zaradzić chciał Desiderio Pavoni, który niedługo po opatentowaniu przez Bezzerę projektu, odkupił go od niego. Niestety, problem pary wodnej powracał. Dopiero cztery dekady później rozwiązał go Achille Gaggia, którego uznaje się za jednego z ojców espresso, jakie znamy dzisiaj. Co ciekawe, firmy założone przez trzech wyżej wymienionych panów do dzisiaj produkują urządzenia do zaparzania kawy.

Skąd popularność espresso?

Poznaliśmy skróconą historię espresso, jednak nie wyjaśniła nam ona jak typowo włoski sposób przyrządzania kawy podbił cały świat. Wydaje się, że największy wpływ na popularyzację tej niewielkiej kawy miały dwa czynniki: włoska urbanizacja i II wojna światowa.

Okres powojenny to czasy, gdy wielu Włochów porzucało wiejskie życie i wyruszało w drogę do miast w poszukiwaniu pracy. To właśnie tak po raz pierwszy poznawali zwyczaj picia rano małej i intensywnej w smaku kawy. Wtedy też powstawały pierwsze włoskie espresso bary, które dla wielu z nas są jednym z najważniejszych symboli Półwyspu Apenińskiego. Wypicie w nich kawy nie zajmowało wiele czasu, a ceny (przez pewien czas nawet regulowane przez władze państwowe) były przystępne. Szybko espresso bary stały się miejscem, w którym Włosi spotykali się przed pójściem do pracy, by zamienić kilka słów i poznać najgorętsze plotki. Póżniej nastąpił okres wielkiej migracji diaspory włoskiej, którym jednym z najczęściej wybieranych kierunków były Stany Zjednoczone. To właśnie wtedy powstała słynna nowojorska dzielnica „Little Italy". Włosi zabrali ze sobą do USA wiedzę o ich sposobie przygotowywania kawy i stopniowo zarażali nią mieszkańców USA.

Amerykanie mieli jednak jeszcze inną metodę zapoznania się z włoskim espresso. Okolicznościami tego spotkania była obecność alianckich żołnierzy we Włoszech podczas II wojny światowej. W większości odbijanych włoskich miasteczek nie było wielu zapasów, ale kawy zwykle nie brakowało. Później, po powrocie do domu amerykańscy żołnierze doskonale pamiętali smak i zapach doskonałego napoju i szukali sposobów, by móc go pić na codzień.

Espresso – jak przygotować?

W tym miejscu wypada podkreślić, że w kwestii espresso Włosi nie wykazują charakterystycznego dla nich poczucia humoru. Receptura jest jedna i koniec. By podkreślić, jak istotny jest dla mieszkańców „wielkiego buta" jest ten napój, wystarczy powiedzieć, że powołali oni Narodowy Instytut Włoskiego Espresso, który dokładnie określił wszystkie parametry. Według niego włoskie espresso powinno przyrządzać się z około 7 gramów drobno zmielonej kawy, przez które przepuszcza się wodę o temperaturze 88 stopni Celsjusza pod ciśnieniem 9 barów, tak by uzyskać około 25 ml naparu w ciągu 25 sekund.

Powyższy przepis, zostawiam dla najbardziej ortodoksyjnych kawoszy, a teraz czas na garść praktycznych porad. Jeśli planujecie przygotowania dobrego espresso, będziecie potrzebować ekspresu, który jest w stanie wytworzyć odpowiednio wysokie ciśnienie. Już ten krok, może być dla wielu miłośników kawy przeszkodą. Ekspresy ciśnieniowe nie są tanimi urządzeniami, tym bardziej jeśli chcemy kupić maszynę dobrej jakości. Jeśli jednak udało wam się dokonać zakupu, większość trudności już za wami. Pamiętajcie jednak, że naprawdę dobre espresso da się przyrządzić tylko ze świeżo zmielonych ziaren, które zostały wypalone niedawno. Tylko wtedy możemy liczyć na naprawdę intensywny w smaku napar z delikatną goryczkową cremą na wierzchu.

Do dzieła kawosze!