Wietnamska kawa odzyskuje dobre imię. "Arabika nie jest z natury lepsza"

Wietnam jest drugim pod względem wielkości sprzedaży eksporterem kawy na świecie. Wyprzedza go tylko Brazylia. Napój stał się popularny w tym kraju w połowie XIX wieku za sprawą francuskich kolonizatorów i na stałe wpisał się w wietnamski krajobraz.

Kawę z Wietnamu nie tylko wysyła się na zagraniczne rynki, ale też na miejscu pije się ją na potęgę. Dla Wietnamczyków kawa to coś więcej niż tylko zastrzyk energii - to styl życia, część kultury i nieodłączny element społeczeństwa. Ten kraj pachnie czarnym, mocnym naparem, a szklanki przykryte metalowym zaparzaczem (phin) to powszedni widok. Skończyły ci się ziarna? Zapas kupisz na każdym kroku - choćby na prowizorycznym stoisku na rogu ulicy.

Co z tą kawą po wietnamsku?

Pomimo ogromnej sprzedaży eksportowej, wietnamska kawa nie cieszyła się dotąd dobrą reputacją. Wszystko z powodu ziaren. Większość - bo około 97% - kawy w Wietnamie to robusta. Jej ziarna znane są ze swojego nieco ziemistego, gorzkiego smaku i wysokiej zawartości kofeiny. Ze względu na łatwość uprawy robusta, jest zazwyczaj używana do produkcji na masową skalę mieszanek kawy rozpuszczalnej, które zazwyczaj trafiają na półki supermarketów.

Masowy przemysł nie przyniósł jednak wietnamskim ziarnom dobrej reputacji. Koneserzy kawy zwykle sięgają po ziarna arabiki, które mają mniej kofeiny, większą kwasowość i lżejszy, słodszy smak. Rob Atthill, pionier wietnamskiej sceny streetfoodowej w Londynie, twierdzi, że takie podejście jest przestarzałe: „W branży kawowej jest dużo snobizmu i niechęci do robusty, która uchodzi za towar gorszej jakości. Tymczasem arabika nie jest z natury lepsza. Liczy się jakość ziaren" - podkreśla Atthill i dodaje: „Jest wysokiej jakości robusta i niskiej jakość arabika”.

Wraca do łask

Na Zachodzie kawa z Wietnamu zaczyna wracać do łask. Atthill przyznaje, że wietnamska kawa oczarowała go już podczas pierwszej wizyty w Azji Południowo-Wschodniej w 2004 roku. Po powrocie zdecydował się na import ziaren do Wielkiej Brytanii - sprowadza kawę uprawianą przez rolników z regionu Płaskowyżu Centralnego w Wietnamie i paloną w Ho Chi Minh. Zauważa zadowolony i zdumiony, że sprzedaż wietnamskiej kawy w jego sklepie potroiła się w ciągu ostatnich pięciu lat.

Sahra Nguyen, założycielka Nguyen Coffee Supply na Brooklynie w Nowym Jorku, kupuje ziarna z rodzinnej farmy w Central Highlands w i samodzielnie je pali. Podobnie jak Atthill, Nguyen chce zmienić reputację robusty. Niedawno przeprowadziła ślepe testy, które służą do badania preferencji smaku. Jak się okazało trzy czwarte testerów preferowało ziarna... robusty.

Kawa wietnamska wraca również do swoich korzeni - do Francji. Restauratorzy Nam i Linh Nguyen dwa lata temu otworzyli Hanoi Corner w centrum Paryża. Oprócz kawy knajpa oferuje również wietnamską herbatę, ciasta i podstawowe artykuły spożywcze.

Również w samym Wietnamie kultura kawiarnia robi się coraz bardziej różnorodna. Will Frith, wietnamski specjalista do spraw kawy, mówi, że nowa generacja wietnamskich palaczy kawy i przedsiębiorców kawiarniowych koncentruje się dziś na jakości - zwracają uwagę na terroir i metody uprawy. „Kawiarnie w Wietnamie są dziś tak różnorodne i fantazyjne, jak lokale w Londynie lub Nowym Jorku” - mówi.

W menu wietnamskiego baristy znajdziemy ciekawe propozycje - nikt nie ogranicza się tu do dodatków w postaci mleka czy cukru.

Kawa słona (cà phê muối) Ta kulinarna sztuczka, opracowana w historycznym mieście Hue, wydobywa słodycz kawy poprzez dodanie soli i ubitego sfermentowanego mleka. Kawa jajeczna (cà phê trứng) Ten wymyślony w Hanoi przepis na deser polega na dodaniu do kawy żółtek i spienionego skondensowanego mleka. Kawa kokosowa (cà phê cốt dừa) Pyszny koktajl! Czarna kawa z dodatkiem mleka kokosowego i lodu. Kawa owocowa (sinh tố cà phê) Kawa z bananem lub awokado, czyli kofeina i witaminy w jednej szklance. Kawa jogurtowa (sữa chua cà phê) Dla wielu osób w Polsce to nie do połączenia! Co takiego? Czarna kawa i kremowy jogurt.