Wszystko, co powinieneś wiedziec o oscypku

Było tak, że jeden góral z drugim wsadzali ser do kieszeni spodni, by był na czarną godzinę. I kiedy ta godzina nadchodziła, sięgali i scypali go po trochu, zaspokajając pierwszy głód. Od czynności tej wzięła się nazwa najpopularniejszego produktu pod Tatrami, a od kieszeni w portkach – wrzecionowaty kształt dzisiejszych serów. Tak przynajmniej widzi to Kazimierz Furczoń z Leśnicy-Gronia, człowiek, który dorobił się tytułu głównego bacy Podhala.

Można wierzyć jemu, można i tym, którzy dowodzą, że łoz-scypek (z góralska) lub oscypek (po pańsku) wziął się od nazwy drewienek (oscypiorki), którymi się już prawie gotowy wyrób zdobi, lub – jak niektórzy lubią żartować – od… scypania się z owcami.

Scypania, czyli użerania się z nimi i pilnowania, by je jaki wilk lub niedźwiedź nie rozszarpał (Władek z bacówki w Białym Dunajcu: – Szkoda to wielka, bo zawsze porwie tę najdroższą za kilka stówek, jakby skurczybyk wiedział, jak się ceny kształtują).

POZNAJ ETAPY PRODUKOWANIA OSCYPKA >>>

Mistrz czy fajtłapa

Kiedyś na Podhalu owcze sery robiło się raz na tydzień, przy niedzieli, na wesela i święta, a do ich pucenia (ugniatania) bab się nie dopuszczało. Bo – jak mówi Kazimierz – więcej by było w tym baciarki (zabawy) niż pracowania.

Dziś sery, przysposobione we wszelakie możliwe certyfikaty unijne, wyrabia się od maja do września, codziennie; i coraz częściej dopuszcza się juhaski do produkcji. Choć – jak zaznacza Władek – tylko te ładne i niezbyt gadatliwe. Takie, które dobrze wiedzą, że prawdziwy oscypek ma mieć kolor jak słońce, a gdy się go przekroi, winien się wykazać elastyczną strukturą i maleńkimi oczkami (po wielkości oczek od razu poznać mistrza albo fajtłapę). Pachnieć musi ogniem i dobrym drewnem, a ważyć od 60 do 80 dag.

Podobno najwięksi smakosze wyczują od razu, w której bacówce się ser wyrabiało i kto w tym ręce maczał. Bo choć dyrektywa unijna surowa, serca i temperamentów górali nie da się przyciąć w sztywną matrycę. Różnić się sery mogą zatem kremowością, długością (od 17 do 23 cm) i zdobieniami, które już zależą od fantazji tego, kto w rękach dzierży oscypiorkę. No i kolorem też, bo kto powiedział, że słońce powinno mieć każdego dnia ten sam odcień.

Po czym zaś poznać bacę, który dobry oscypek potrafi zrobić? Po tym, że przy wejściu do szałasu czy bacówki powie z szacunkiem „Duchu Swaty”, a o serze, proporcjach i grubości skórki wie wszystko o każdej porze dnia i nocy. Wie, że innego oscypka niż taki, który ma albo 100 proc. owcy (czyli mleka owczego), albo 60 proc. owcy i 40 proc. krowy polskiej czerwonej, nie wolno mu za żadne skarby sprzedać. Przecież to by było oszukaństwo jakieś.

Katarzyna Kachel

1 z 5

I etap

20 owiec trzeba wydoić, by z ich mleka baca mógł upucyć (ugnieść) jednego oscypka! Doi się je o czwartej rano (pierwsze dojenie) i o 15 (dojenie drugie). Mleko (4–5 litrów) trzeba odcedzić i podgrzać do temperatury 36ºC, dodać 2–3 litry mleka z krowy polskiej czerwonej (gdy się robi oscypek mieszany). Potem, jak mawia Kazimierz Furczoń, mleko się klogo w pucierze. Puciera to drewniane naczynie. Klog to nazwa podpuszczki (kiedyś dodawało się prawdziwej, tej pozyskanej z żołądków cielęcych). Dziś przy wyrobie serów stosuje się podpuszczkę syntetyczną, która, jak ta naturalna, ścina mleko w skrzep.

2 z 5

II etap

Baca bierze w ręce werulę, czyli trzepaczkę do bełtania ściętego mleka, tak zwanego skrzepu. Zaczyna od zrobienia nią krzyża, a potem miesza, w ten sposób oddzielając ser od serwatki (ser osadza się na dole). Ser to nic innego jak znany nam bundz, z którego właśnie baca będzie robił oscypka. Bierze się około kilograma tegoż sera, formuje kulę i wygniata na zimno. Tak, by była niczym plastelina.

3 z 5

III etap

Kulka sera ląduje w wodzie, w której się musi troszkę wyparzyć. Kolejny baca (bo przy produkcji nowoczesnej bierze czasem udział jeden, nawet dwóch pomocników) przebija ją drucikiem i dalej ugniata, by żadnych pęcherzyków nie miała, by całkowicie odsączyć z niej serwatkę. Co chwilę wkłada ser do gorącej wody, by móc uformować wrzecionowaty, stożkowaty kształtny oscypek. Na środek zakłada drewnianą foremkę, tak zwaną oscypiorkę, która wygniata w nim odpowiedni wzorek – czy to kwiatowy, czy słowny (np. „Zakopane”), po czym drut wyjmuje, wrzuca ser do gorącej i do zimnej wody.

4 z 5

IV etap

Kiedy już są kształtne, gładkie i ozdobione, trafiają do rosołu. Rosół to mieszanka wody z solą. I w niej się noc całą kąpią, tak by nabrać odpowiedniego smaku. Osuszone na drugi dzień idą do wędzenia. Lądują na drewnianych żerdziach niby kury i nabierają rumieńców od naturalnego kopcenia z ogniska. Powinny się w nim „opalać” trzy, cztery dni. Wtedy są gotowe do jedzenia.

5 z 5

Warto wiedzieć

Oscypki można sprzedawać tylko w okresie od maja do września. Wtedy to owce idą na redyk, są dwa razy dziennie dojone, a mleko trafia do baciarów, którzy z nich ugniatają piękne serki. Trzeba to ugniatanie mieć w rękach i sercu, inaczej siedzenie przy kadziach z wodą i ogniu na nic. Przy produkcji oscypka powstaje też bunc – słodki, delikatny, zwykle bialutki. Czasem na Podhalu sprzedawane są także redykołki, małe fikuśne serki.

Według prawa unijnego oscypki można produkować w powiatach tatrzańskim, nowotarskim i w gminach: Istebna (pow. cieszyński), Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Jeleśnia, Koszarawa, Ujsoły (pow. żywiecki), Zawoja i Bystra Sidzina w pow. suskim, gminie Niedźwiedź i części gminy Kamienica, w sołectwach w gminie Mszana Dolna, Raba Niżna, Olszówka, Lubomierz, Łostówka i Łętowe w pow. limanowskim, w pow. nowosądeckim w gminach Piwniczna, Muszyna i Krynica-Zdrój.